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Classe 1983, Sara Preceruti arriva da Castello d'Agogna, piccolo e caratteristico comune lomellino. Ha lavorato per diversi anni presso La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, in provincia di Como. Nel 2013 è la Miglior Chef Donna di Acqua Panna e S.Pellegrino della Guida Identità Golose e nel frattempo conferma la stella Michelin ricevuta dal locale nel 2010.
Da allora ha fatto molta strada e nel 2016 sceglie sempre il territorio comasco per aprire il suo ristorante. Nasce così a Porlezza Acquada, che oggi si trasferisce a Milano, pronto ad aprire nel mese di dicembre 2019.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo incontrata per farci raccontare questo importante cambiamento e qualche anticipazione sul nuovo Acquada di Milano, che sorgerà nei locali precedentemente occupati da Tano Passami l'Olio, fresco di trasloco.
Quando è nata l'idea di questo trasferimento a Milano?
Ci sono molteplici motivazioni che mi hanno portato ad una decisione così importante, radicale. Sono molto affezionata al territorio in cui Acquada è nato, ma con il tempo ho riscontrato i limiti di un bacino d'utenza limitato. Ho avuto la sensazione che la mia cucina in alcuni casi fosse poco capita, da qui l'esigenza di cambiare. Oltre a quello professionale c'è anche un motivo più personale e delicato: purtroppo l'anno scorso è venuto a mancare mio marito. Questo lutto mi ha convinto ad affrontare il cambio di città, evoluzione del mio percorso lavorativo che sto affrontando con tenacia e positività.
L'apertura di Acquada a Milano promette bene ed è molto attesa, anche perchè avrà qui una sede di un certo prestigio...
È vero, grazie a Tano Simonato, a cui mi lega un profondo rapporto di amicizia, Acquada aprirà in un luogo molto rappresentativo dell'alta cucina meneghina. Nei locali di via Villoresi 16 infatti aveva sede Tano Passami l'Olio, da pochissimo trasferitosi nella centrale via Petrarca, al civico 4.
Com'è nata questa amicizia con lo chef stellato Tano Simonato?
Quando aprii il mio ristorante a Porlezza Tano decise di venire a trovarmi, a provare la mia cucina. Dimostrò da allora sempre molta stima nei miei confronti. Non ci siamo più lasciati e sono state diverse le occasioni in cui mi ha confermato di apprezzare il mio lavoro. Anche in questa occasione mi ha dato una grande mano, basti pensare che negli ultimi mesi, prima di dedicarmi completamente alla sede milanese di Acquada, ho lavorato nella sua nuova cucina.
Ci anticipi qualcosa: come sarà l'Acquada di Milano?
La divisione degli spazi interni rimarrà quella di Tano Passami l'Olio, ma quello che si presenterà agli ospiti è comunque un indirizzo completamente nuovo, che mi assomiglia. Le operazioni di restyling vanno dagli aspetti più pratici, come l'eliminazione della moquette a favore di un bel pavimento, fino ai dettagli. Ci saranno mobili di design e i colori che hanno caratterizzato da sempre Acquada: grigio e, naturalmente, verde acqua.
E cosa ha invece in mente per il menu?
Una grande rivoluzione. Ho una gran voglia di lasciarmi guidare dalla creatività, di creare ex novo. I piatti nel menu, che ancora preferisco non svelare, saranno tutti completamente nuovi. Con due eccezioni, che sono diventate in questi tre anni le portate signature di Acquada: si tratta di Il gianduia veste rosso, in cui peperoni vengono farciti con una crema di gianduia, e dei miei Tortellini verdi. Accanto al menu alla carta ci saranno comunque proposte degustazione.
La sua è quindi una cucina in continua evoluzione. Non si ferma mai?
Mai. Ritengo che un aspetto fondamentale delle cucina, e nello specifico della mia, sia la dinamicità. Uno chef contemporaneo deve essere sempre curioso, appassionato, in grado di apprendere e fare proprie tecniche nuove. Insomma, deve essere propenso alla sperimentazione.
E, in tre aggettivi, come descriverebbe il suo approccio all'alta cucina?
Determinato, realista, forte.
Ci sono alimenti che ama particolarmente cucinare?
Per fortuna e purtroppo no. Mi piace cucinare di tutto. Certo, sempre seguendo rigorosamente la stagionalità degli ingredienti. Quindi all'inaugurazione di Acquada si potranno trovare in menu ingredienti come pere, mele, barbabietole, castagne...
Insomma, non ci lasci sulle spine. Quando si potranno provare i piatti di Acquada?
Non c'è ancora una data precisa ma presto! Da fine agosto abbiamo definitivamente chiuso a Porlezza e in questi mesi sono stata incredibilmente impegnata su più fronti: il trasloco di Tano, a cui ho partecipato dando una mano, il lavoro nella sua cucina e contemporaneamente il mio trasferimento nel capoluogo lombardo. È arrivato ora il momento di concentrarmi solo su Acquada. Conto di aprire a Milano entro la metà dicembre 2019.
Con tutte queste ottime premesse, cosa si aspetta dal pubblico milanese?
La clientela a Milano è curiosa, attenta, aperta ad ogni sfida ed il bacino d'utenza è ampio. Qui potrò finalmente esprimermi senza aver timore di non essere compresa. Potrò sperimentare e concedermi azzardi che spero verranno accolti con piacere da chi vorrà venirmi a trovare.
