Se fare la pasta diventa una scienza: ecco i trucchi giusti

Preparare ricette di pasta è per molti un gesto quotidiano: una pentola d'acqua bollente, buone materie prime, un po' di fantasia nella scelta del condimento. Per gustare un piatto di pasta perfetto, però, può essere utile conoscere alcuni trucchi in cucina che portano la scienza ai fornelli.

La ricetta originale della pasta contemplava solo grano duro e acqua tiepida: con il tempo il grano duro si è trovato più spesso mischiato al grano tenero, e oggi esiste anche la pasta all'uovo.

Qualunque sia la vostra pasta preferita, da un punto di vista scientifico tutti i tipi sono simili tra loro: l’ingrediente principale, la farina, la rende una fonte superconcentrata di amido, trattenuto da una rete proteica. La pasta all’uovo contiene ancora più proteine, e questo è il motivo per cui tende a essere meno collosa. Per ridurre ulteriormente il rischio che la pasta all’uovo fatta in casa si attacchi, potete sciacquarla velocemente sotto l’acqua fredda mentre continuate a impastare: in questo modo eliminerete una parte dell’amido. Quando poi l’avrete arrotolata e tagliata, potete farla asciugare in forno preriscaldato a 90°C, la temperatura ideale per conservare le caratteristiche dell’amido.

A questo punto, qualunque tipo pasta stiate usando, conviene tenere a mente alcune regole.

• Prima di tutto, la pasta va cotta sempre in acqua ben bollente.
• Al contrario di quanto molti pensano, aggiungere olio all'acqua non serve: è dimostrato che statisticamente è molto improbabile che la pasta in cottura incontri una delle bolle d'olio disperse nell'acqua.
• È molto utile, invece, aggiungere all'acqua qualcosa di acido: un cucchiaino di aceto o di limone, per esempio. L'acido aiuta le proteine a isolarsi dall'amido e la pasta rimane compatta e non collosa.
• E ora, la domanda fondamentale: quanto tempo deve cuocere la pasta? Il tempo riportato sulle confezioni è per una pasta molto al dente. Se avete acidificato l'acqua, calcolate due minuti in più per la pasta secca, uno in più per quella fresca.
• Una volta che avete scolato la pasta aggiungete un paio di cucchiaini d'olio e mescolate, prima di aggiungere il condimento.

  Seguendo questi semplici suggerimenti vi accorgerete di una notevole differenza nei vostri piatti. Con una pasta di alta qualità vi basterà un condimento leggero: anche un po' di parmigiano sarà sufficiente per esaltare il sapore delicato dell'amido.