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Cos'è il crudismo vegano? E il tempeh? La soia è buona o cattiva? Spesso non è facile stare al passo con le evoluzioni della cucina vegetariana e vegana.Per questo motivo abbiamo chiesto a Simone Salvini, uno dei massimi esponenti insieme a Pietro Leemann di alta cucina vegetariana e chef dell'Ops a Roma, di darci qualche ragguaglio su tendenze o su falsi miti: ad esempio, è vero che secondo alcuni recenti studi la soia non è così benefica come si pensa? E il crudismo vegano fin dove si spinge?
A febbraio durante Identità Milano 2015 ha presentato il suo Tempeh di soia gialla, partiamo da lì.
Il Tempeh è una sorta di salume creato grazie a un processo di fermentazione di soia cotti. Durante la mia lezione a Identità Golose ne ho preparato uno con la soia gialla. In quell'occasione avevo anche dimostrato come questo tipo di soia sia davvero versatile in cucina, preparando un panino rotondo cotto al vapore e anche una maionese.
Foto: www.dolcesalato.com
Alcuni studi ultimamente hanno puntato il dito contro la soia: a cosa dobbiamo credere?
Non ci sono risposte univoche: sicuramente la soia è un ingrediente che negli anni è stato più volte attaccato e difeso. Non era un ingrediente naturalmente presente nella nostra cultura, ma negli anni '80 è stato piano piano introdotto nella nostra alimentazione e nel 2000 ha avuto un grandissimo successo. Adesso credo si stia tornando a un periodo di rifiuto. Comunque è vero che la soia contiene elementi anti-nutrizionali che possono non giovare al sistema immunitario
Quindi dovremmo eliminarla dalla nostra alimentazione?
No, basta fare come gli orientali, che da sempre dicono che ci sono elementi poco benefici nella soia, ma che scompaiono previa cottura prolungata. Il germoglio fresco di soia gialla, ad esempio, non si può mangiare, mentre quello di soia rossa e verde si. Empiricamente gli orientali erano arrivati già a questa conclusione anni prima di noi o degli scienziati.
In Oriente quando si cucina la soia si aggiunge a esempio l'alga Kombu, che semplifica la penetrazione dell'acqua nella corteccia del fagiolo di soia, perché le sostanze presenti nell'alga fanno aprire il tessuto connettivo più facilmente. In più non aggiungono sale, la lasciano a bagno parecchie ore e cambiano l'acqua di ammollo diverse volte. Poi mettono la soia sul fuoco, la fanno sobbollire per 10 minuti e buttano via anche quell'acqua e ne mettono altra per cuocere definitivamente i fagioli.
Andiamo da una parte diametralmente opposta; crudismo vegano. Qual è un cibo insospettabile che rientra in questo filosofia?
Beh, restiamo in tema: i fagioli, legumi in genere, ma germogliati. Ci sono intere popolazioni che per secoli si sono nutrite prevalentemente di prodotti germogliati, quindi crudi. Si prendano ad esempio gli Hunza, la popolazione più longeva al mondo che vive dei frutti della natura sull'altopiano del Pakistan, e tutte le altre popolazioni che vivevano in paradisi alimentari.
Su cosa sta lavorando ultimamente?
Ti dico quello che vorrei approfondire: la frutta secca. È un ingrediente straordinario, perfetto da trasformare in elementi solidi come salse, formaggi. Adesso sto facendo una maionese al latte di mandorla crudo con mandorle con la buccia.
E poi vorrei ancora lavorare sulle verdure di stagione: marinate, non cotte, appena scottate. Frontiere antiche ma importanti.
