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In questo caso la definizione di figlio d’arte è più che mai azzeccata. Stefano Pepe è un giovane talento della ristorazione letteralmente cresciuto nel mondo della pizza. Suo padre è infatti Franco Pepe, più volte nominato miglior pizzaiolo al mondo.
Stefano si alterna tra le attività che ruotano attorno a Pepe in Grani, la pizzeria di famiglia, e gli studi in design, che porta avanti a Milano spinto da una grande passione.
Così si racconta a Fine Dining Lovers.
Quando è iniziata la sua passione per l’arte bianca?
Possiamo definirla innata. Quando avevo cinque anni il mio papà veniva a prendermi a scuola per portarmi direttamente con sé in pizzeria. Senza togliere nemmeno il grembiule iniziavo a giocare con la pasta della pizza. La passione è cresciuta di pari passo con le mie ambizioni e sicuramente l’avvicinamento all’alta cucina ha rappresentato per me una sfida in più.
La pizza è dunque un’innegabile questione di famiglia. Quando quel gioco con la pasta da bambino ha iniziato ad assumere l’aspetto di una professione?
Ho iniziato a lavorare costantemente al banco all’età di quindici anni. Quando abbiamo aperto Pepe in Grani la squadra era molto più piccola di quella odierna, al banco lavoravano papà e Nicola, io li aiutavo con le pizze fritte ed i calzoni.
Suo padre è certamente uno dei maggiori nomi del settore a livello globale. Cosa le ha insegnato principalmente su questo lavoro?
Mi ha trasmesso tutti i segreti del mestiere, le tecniche di lavoro antiche e tradizionali come quelle più sperimentali. Mi ha inoltre certamente trasmesso i valori umani che si celano dietro questa così come ad altre professioni: il sacrificio, la determinazione, la voglia di migliorarsi sempre e di guardare a nuovi orizzonti.
C’è una pizza che ha creato personalmente che la rappresenta più di altre?
La Cerasella. Ricordo il giorno in cui provammo per la prima volta la ricetta: mio padre era in viaggio negli USA, quella mattina passai da mia nonna a prendere un caffè e vidi delle ciliegie sotto spirito che aveva preparato il giorno prima. L’illuminazione: presi il barattolo e chiamai un paio di ragazzi del mio team per correre a provare la ricetta. Nella mia testa già avevo chiaro tutti gli abbinamenti, volevo offrire al cliente un dessert compreso di digestivo. Molti mi dissero che ero matto quando per la prima volta sparai una siringa di Falernum all’interno della pizza poi farcita con una sfoglia congelata di crema di fiordilatte, crema di cioccolato fondente, zest d’arancia e cristalli di sale Maldon con una fogliolina di menta. Chiamai il mio papà per raccontargli del mio esperimento, inserimmo la ricetta in menu già dal giorno dopo e in poche settimane diventò uno dei dessert più richiesti.
Ma quella della pizza non è la sua unica passione.
Amo l’arte, la moda e il design. Ho infatti intrapreso gli studi in Design della Comunicazione a Milano, distaccandomi fisicamente per un po' dal progetto a Caiazzo ma continuando ad essere presente anche da lontano, cercando di far convivere al meglio le due cose. Inoltre coltivo la passione per la miscelazione, mi diverto a provare ricette di nuovi cocktail, partecipando anche ad alcune degustazioni.
