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Se c’è una cosa che colpisce dal cioccolato, aroma a parte, è la sua grande capacità di modellarsi con piccole variazioni di temperatura. “Temperare”, del resto, è un termine col quale si indica una fase molto importante nella produzione del cioccolato. Da essa non dipende solo l’estetica del nostro amato cioccolato, ma ha conseguenze importanti anche sulla sua qualità e le sue caratteristiche organolettiche. Imparare i segreti del temperaggio del cioccolato, quindi, è il passo essenziale per prepararne di ottimo anche a casa, e diventare dei veri buongustai di questo snack dolce.
LE BASI DEL TEMPERAGGIO
Il cioccolato, come sappiamo, si produce partendo dal mix di diversi tipi di paste di cacao, ricavate a loro volta dai semi della pianta Theobroma Cacao. È in questa fase che si stabilisce il tipo di cioccolato da produrre: fondente con solo burro di cacao, zucchero ed eventuali aromi; al latte con l’aggiunta di latte, o bianco con alta percentuale di latte e vaniglia. A questo punto si passa al “concaggio”, cioè un lungo mescolamento operato a una temperatura appena sufficiente a mantenere liquido il composto. Se la produzione di cioccolato si arrestasse proprio ora, facendo raffreddare il tutto, i grassi presenti nel burro di cacao si cristallizzerebbero in modo irregolare. Il risultato? Un cioccolato troppo friabile in alcuni punti, e troppo duro in altri. E quindi un cioccolato dal sapore non omogeneo e di scarsa qualità.
COSA SIGNIFICA TEMPERARE
Per fortuna, a correrci in aiuto, ecco proprio il “temperaggio”. In buona sostanza, si basa su una serie di fusioni e raffreddamenti del cioccolato, al fine di stabilizzare i cristalli del burro di cacao e renderli omogenei per tutta la deliziosa massa dolce. Questo in breve. Scendendo nei dettagli, il burro di cacao ha due tipi di cristalli: quelli instabili e quelli stabili, anche detti “beta prime” o “Form V”. I primi fondono a basse temperature, tra i 20 e i 28 °C, mentre i secondi a 32-34 °C. Nel temperaggio, è necessario portare il cioccolato a una temperatura tale da fondere i cristalli instabili, ma senza arrivare al punto di fusione dei “beta prime”. Per farlo si suddivide il temperaggio in tre fasi. Nella prima, si scalda la massa “cioccolatosa” fino a 50 °C, per sciogliere tutti i grassi del burro di cacao. Quindi, lo si versa su una piastra di marmo, strumento tipico del temperaggio, e lo si mescola con una spatola fio ad arrivare a una temperatura di 28-29 °C per il fondente, 27-28 °C per quello al latte e 24-25 °C per quello bianco. Infine, si raccoglie il cioccolato e lo si scalda di nuovo: 31-32 °C per il fondente, 30-31 °C per quello al latte e 27-28 °C per quello bianco. A questo punto, si versa il cioccolato nello stampo finale e lo si fa raffreddare per l’ultima volta. Quando decidete di produrre del delizioso cioccolato in casa, dunque, oltre a un’accurata selezione della pasta di cacao ed eventuali ingredienti, dovete fare molta attenzione al temperaggio.
COME TEMPERARE IN CASA
Esistono piccole piastre di marmo per le produzioni domestiche, e ve le consiglio: offrono risultati impareggiabili. Fate poi attenzione a usare una spatola e a mescolare lentamente, per evitare di inglobare aria, che si tradurrebbe in “bollicine” nelle vostre tavolette. Infine, due altri suggerimenti. Innanzitutto procuratevi un termometro e lasciate perdere trucchi e trucchetti che ne evitano l’utilizzo, e poi preparatevi tutti gli strumenti a portata di mano: il temperaggio è un’operazione molto veloce. In compenso, quando gusterete la vostra creazione, il tempo sembrerà scorrere molto lentamente. Almeno fino al prossimo quadratino.
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