Piemonte vs Uruguay; Serralunga D'Alba vs Milano; in altre parole Ugo Alciati vs Matias Perdomo. È questo dinamico duo a inaugurare le domeniche di Identità Expo S.Pellegrino, dove ogni settimana due chef si incontreranno per dare vita a memorabili pranzi a quattro mani.
Il primo, chef del Ristorante Guido, oltre a essere chef ambassador di Expo Milano 2015 è l'erede di una grande tradizione culinaria e ristorativa; il secondo, benché ormai naturalizzato milanese, conserva l'esuberanza uruguaiana e, dopo aver concluso la sua esperienza da Al Pont de Ferr, è pronto a iniziare la sua avventura al Contraste.
Per il pranzo di Identità Expo S.Pellegrino lo chef piemontese ha preparato primo e dessert: Carnaroli mantecato, zucchine trombetta, ricotta e alici di Cetara e Fiordilatte mantecato al momento e crumble fondente, quest'ultimo fatto con il latte di mucca bianca del Piemonte, ingrediente che Alciati ha scelto di portare con sè a Expo.
Matias invece ha pensato ad antipasto e secondo: Sashimi di manzo e foie gras vegetale e Maialino da latte confit, vernaccia di Oristano e cicorino.
Li abbiamo intervistati poco prima del grande pranzo inaugurale, e ci hanno detto cosa ne pensano di Expo Milano 2015, quale piatto invidiano all'altro e quali saranno i loro prossimi progetti.
UGO ALCIATI | MATIAS PERDOMO |
Quale tecnica o quale abilità invidia all'altro? | Quale tecnica o quale abilità invidia all'altro? |
Essendo tradizionalista, e di base legato ai prodotti del territorio, sono molto curioso. Mi piacerebbe imparare da lui qualcosa in più sulla cultura gastronomica uruguaiana, vorrei sapere cosa succede dall'altra parte dell'oceano. |
La cosa che invidio a Ugo Alciati è senza ombra di dubbio la conoscenza del prodotto e del territorio. Io ho bisogno di studiare di più rispetto agli italiani che nascono già con la tradizione nelle vene. |
Qual è il piatto che invidia all'altro? | Qual è il piatto che invidia all'altro? |
Io il Maialino da latte confit, vernaccia di Oristano e cicorino preparato da Matias a Identità Expo. L'ho assaggiato, non certo impiattato perché noi chef non mangiamo mai un piatto bello e finito, però l'ho trovato squisito. Se anche solo un ingrediente è buono, il piatto funziona per forza. | Anche io mi rifaccio al menu presentato a Identità Expo; i suoi due piatti Carnaroli mantecato, zucchine trombetta, ricotta e alici di Cetara e il Fiordilatte mantecato al momento e crumble fondente sono incredibili. |
UGO ALCIATI | MATIAS PERDOMO |
Un consiglio che darebbe al suo collega? | Un consiglio che darebbe al suo collega? |
Non è un vero e proprio consiglio, ma mi piacerebbe vedergli fare un piatto tradizionale, o un piatto mio, preparato con gli stessi ingredienti, e vedere cosa ne esce fuori. Gli farei fare il Cubo di Vitello al Cucchiaio per venirgli incontro; lui con le carni se la cava molto bene. |
Anche io gli farei provare una tecnica che mi piace molto: lo zucchero soffiato. Potrei divertirmi molto ad insegnarglielo. |
Si mangia meglio in Uruguay o in Piemonte? | Si mangia meglio in Uruguay o in Piemonte? |
Onestamente non lo so; ho chiesto a Matias se mi porta con sè in Uruguay per studiare un po', sono molto curioso. | Non scherziamo, in Piemonte, ovvio. Anche se l'Uruguay ha una grande base di cucina italiana, anche piemontese, oltre che genovese e siciliana. Facevo un po' di tempo fa La Pasta col Tucco, un piatto tipico sudamericano; dopo un po' sono venuto a sapere che a Genova si fa la Pasta col Tocco. |
Cosa pensa porterà Expo Milano 2015 all'Italia? | Cosa pensa porterà Expo Milano 2015 all'Italia? |
Un sacco di turismo, e questo non è mai male: Milano ha un pubblico costante, ma è giusto che aumenti. Ricordiamo che siamo agli ultimi posti nello sviluppo turistico internazionale, nonostante quello che abbiamo dal punto di vista del territorio, cultura e arte. L'Expo potrebbe aiutare in queso senso. Alla fine dei 6 mesi dovremmo essere bravi noi a riuscire a mantenere questo turismo e far sì che chi torna a casa parli bene dell'Italia |
L'Expo è un evento positivo, partiamo da questo. Questa è una manifestazione mondiale con le sue problematiche, certo, ma dobbiamo fare di tutto perché non si perda una grande opportunità. Non mi va bene, però, che si parli di salvare il mondo se poi fra sei mesi c'è il rischio di ritornare al punto di partenza. Speriamo ci lasci grande consapevolezza. |
Cosa pensa di poter portare lei a Expo? | Cosa pensa di poter portare lei a Expo? |
Bisogna portare un messaggio positivo sul quale ho sempre insistito: combattere gli sprechi. 53 anni fa mio padre ha avuto l'idea di fare, in un paesino di 1500 abitanti, una cucina a km '0' e con '0' sprechi. Il ristorante era su prenotazione e a menu fisso. I miei genitori, così, riducevano drasticamete gli sprechi, riuscendo a comprare il meglio che il mercato proponeva e che si poteva comprare. Il concetto degli zero sprechi, oggi, deve essere quello di togliere le brutte abitudini ai clienti, che se trovano 50 piatti in carta ne vogliono 55, e così via. È ora di concentrarsi sul lavoro e cambiare, cosa che si può fare in tanti modi. Uno è sicuramente drastico, ma efficace: coinvolgere i primi 100/200/300 chef d'Italia e decidere insieme di fare solo un menu degustazione e una carta piccolissima che cambia spesso. Questo creerebbe una tendenza alla quale piano piano il pubblico si abituerebbe. |
Una riflessione sul rapporto con il cliente e sulla consapevolezza. Per me il cliente ha un 50% della responsabilità nella sua esperienza in un ristorante, questo vuol dire che quando entra nel mio ristorante dev'essere predisposto al dialogo. Voglio che nel mondo della ristorazione ci sia più comunicazione, voglio poter andare al tavolo dal mio cliente e chiedere di cosa ha voglia e iniziare a lavorare da lì. Mi piacerebbe togliere il menu, o almeno la prima parte, come farò nel mio nuovo ristorante Contraste. È più rischioso certo, però, si instaura un rapporto vero con il cliente. |
Cosa ci aspetta prossimamente nel suo ristorante? | Cosa ci aspetta prossimamente nel suo ristorante? |
Sto lavorando su una zona del mio ristorante che ha la cucina in sala e anche la cantina. Abbiamo questo spazio che si chiama La Cucina di Lidia, con un solo menu degustazione e su prenotazione per un massimo di 23 persone. Qui si mangerà tutto fatto al momento, una cucina senza freezer. |
Come dicevo toglierò il menu, almeno la prima parte. Per il resto i lavori al Constraste sono iniziati e sarà all'interno di un ex showroom in una villa con un giardino immenso, una location incredibile a Milano. Apriremo quest'estate. |
Tutte le foto: ©Brambilla / Serrani