Valentino Cassanelli: i piatti dal menu del ristorante Lux Lucis

Nel suo curriculum Valentino Cassanelli può vantare una serie di esperienze di alto, altissimo profilo: la Locanda Locatelli a Londra, il Trussardi alla Scala con Andrea Berton e il ristorante di Carlo Cracco a Milano.

E fu proprio con Cracco che la carriera di questo chef, classe 1984, ebbe una svolta: quando Carlo Cracco viene chiamato per curare l'apertura del Lux Lucis, il nuovo ristorante dell'Hotel Principe Forte dei Marmi, che lo portò con sè.

Poco dopo tempo Valentino Cassanelli diventò l'executive chef del ristorante che oggi porta avanti con successo e con il vanto di una stella Michelin. Al suo fianco il giovanissimo Alberto Lazzoni in qualità di Senior Sous Chef.

Dalle sue prime creazioni ne è passato di tempo... È giunto ora il momento di gustarci con gli occhi alcuni dei suoi piatti più recenti del menu firmato Valentino Cassanelli. 

I piatti dal menu del ristorante Lux Lucis

Around the world in a bite: esprime il concetto e la filosofia del menu dove ogni piatto fa parte di un viaggio che parte dalla materia prima locale e si contamina di sapori, tecniche e sensazioni provenienti da diverse parti del mondo per poi tornare a casa più ricchi di cultura. In questo caso troviamo un tacos di tubero oca, mousse di mozzarella di bufala all’umebuoshi, scampo scottato alla lemongrass e terrina di fegato grasso al sesamo.

Raviolo di baccelli, crema di piselli al cumino, crudo di gamberi e caviale: raviolo ripieno di centrifuga di baccelli alla colatura di alici, per una esplosione fresca che condisca il crudo di gamberi; crema di piselli al cumino, per dare morbidezza e dolcezza; infine il caviale a rendere il gusto di mare più profondo.

Cappasanta scottata, cervello d'agnello e fichimole: grasso mare e terra con consistenze che si amalgamano nella dolcezza del frutto e nell’amaro vegetale. Cappasanta scottata, cervello d’agnello glassato in bisque di crostacei, corallo chips, fichimole ( ovvero un guacamole senza avocado derivante dai fichi verdi), cime di rapa saltate.

La gavetta, cavatore o pescatore: un piatto per la condivisione della tavola e per raccontare un’alta cucina popolare fatta di attimi e di sensazioni di appartenenza. Spalla d’agnello cotta sotto sale e agrumi, ricci di mare crudi, erbe di mare e di terra.

Erbe di campo, liquirizia e fave: un dessert che va a terminare il menu degustazione, toni erbacei di campagna con bilanciamento di zuccheri molto basso per finire con dolcezza (ma non troppa). Cremoso di fave, ganache alla liquirizia, crumble e sorbetto alle erbe di campo.

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