Vaughn Tan: "È il momento di osare, ogni nuova idea potrebbe essere vincente"

Chi meglio degli chef per accettare una simile sfida di  far felici i clienti e trovare nuove formule di collaborazione con i fornitori? Enrico Cerea del ristorante Da Vittorio, in una delle prime zone rosse d'Italia, ammette di non essere mai stato così impegnato tra il volontariato in cucina e la consegna del menu a tre stelle Michelin. Il ristorante Canlis di Seattle si è trasformato in un drive-thru  e in Slovenia, la chef Ana Roš sta lavorando a un nuovo tipo di gelato. Nel frattempo lo chef Hugo Brito del ristorante Boi-Cavalo di Lisbona sta rilanciando un vecchio progetto di pop-up vietnamita affittando la parte di cucina che non usa.

Tan ha tratto il massimo dal tempo trascorso con lo chef spagnolo José Andrès che con il suo team di World Central Kitchen arriva in zone disastrate per sfamare i bisognosi. Nell'operazione di Andrès, Tan vide l'esempio perfetto di una macchina ben oliata, capace di adattarsi e di evolversi di fronte alle avversità. "Il modo corretto di approcciarsi a certe catastrofi e sperare di sopravvivere è capire esattamente cosa sta succedendo e cambiare costantemente quello che si sta facendo mentre si aggiusta il tiro e si impara. Se i ristoranti e i ristoratori non faranno questo forzo non vivranno abbastanza a lungo per poterlo raccontare."

Questo porta a una domanda ovvia: cosa possono fare chef e ristoratori per sopravvivere ai prossimi 12-18 mesi?

Molti ristoranti hanno reagito con la consegna a domicilio o con l'asporto, ma Tan è cauto rispetto a questo modello: "Si rischia che molti clienti si stanchino di spendere soldi per un piatto che ha viaggiato un'ora per attraversare Londra e che cerchino un ristorante più vicino che costi meno". 

Per affrontare questa crisi, Tan propone una strategia a tre fattori, in cui i ristoranti devono considerare: clienti, personale e fornitori. Devono porsi le seguenti domande: Chi è disponibile al lavoro, ed è responsabile di farli lavorare? Chi sono i fornitori, che cosa forniranno e continueranno a fornire? E poi, cosa più importante, chi sono i clienti e cosa compreranno? Quando uno chef o un ristoratore è in grado di rispondere a queste domande, avrà un'idea più chiara di quello che è nelle sue possibilità.

Nel momento in cui si riprogettano i propri modelli di business bisogna considerare tutto. Le restrizioni di viaggio hanno fermato coloro che volano per il mondo facendo esperienze di alto livello nei ristoranti, di conseguenza alcuni ristoranti dovranno adattarsi. "Le linee guida per i ristoranti di alta cucina internazionali non sono più valide"dice Tan.

Dove possibile, i ristoranti dovrebbero diventare sempre più legati alla propria comunità, servire i residenti locali e prendersi cura dei loro fornitori. "Il ristoratore saggio che ha la capacità raddoppierà i suoi incassi occupandosi di quei clienti che potranno andare a prendere il cibo da asporto" dice Tan.

Per guadagnare a sufficienza e vivere per i prossimi 18-24 mesi, i ristoranti dovrebbero avere gente del posto che si rivolge a loro più volte a settimana. "Dovrebbero dare ai clienti prodotti buoni, fantasiosi e a basso costo, lo stesso cibo che gli chef preparerebbero per la loro famiglia" consiglia Tan.

"I ristoranti potrebbero anche valutare se i loro clienti consumano latte e uova e offrire un kit sufficiente per una settimana, oppure se la clientela preferisce dei pasti surgelati o precotti offrire anche questo tipo di servizio. Dopo tutto la gente avrà sempre bisogno di mangiare".

Questo ricorda la strategia adottata da Olmsted di Greg Baxtrom a Brooklyn che lavorerà all'esterno. Anche l'asporto di piatti pronti da scaldare e di menu vegani stanno già funzionando in molti luoghi tra cui New York, dove più di una dozzina di ristoranti stellati della città ha optato per l'asporto. Dan Barber sta offrendo scatole da asporto piene di prodotti, carne e pesce dai suoi partner a Blue Hill a Stone Barns, e Oxalis, da poco insignito di una stella, sta vendendo alimenti freschi, vini naturali, e altri prodotti dalla sua dispensa per il ritiro e la consegna.

Tan sottolinea che i ristoranti di quartiere hanno anche il vantaggio di avere maggiore facilità di accedere a certi prodotti di prima necessità, quindi darebbero l'occasione ai propri clienti di saltare le lunghe file ai supermercati con il rischio di non trovare poi quello che cercano. "I ristoranti dispongono già di catene di fornitura. Sono abituati a reperire prodotti di qualità e a venderli. Hanno anche cuochi altamente addestrati, cuochi di linea e sous chef, e quello che molte persone non vogliono fare, o non sanno come fare, è preparare ingredienti che comprano dai supermercati."

"I ristoranti che impareranno a preparare ricette fatte in casa, a vendere cassette di verdure, soprattutto nei rispettivi quartieri, potrebbero davvero fare la differenza. Se la gente arriverà a pensare che il ristorante vicino casa è il luogo ideale per il proprio approvvigionamento alimentare per i prossimi 18 mesi, per quel ristorante andrà tutto decisamente bene."

Di recente Massimo Bottura ha mobilitato il suo bistrot Francheschetta 58 per un delivery molto elegante in cui le pietanze sono solo parzialmente pronte. Scelta simile per Grant Achatz di Alinea che con il suo servizio di asporto ha addirittura proposto ai suoi clienti di ricomporre a loro gusto uno dei dessert più iconici della gastronomia mondiale.

Sicuramente i servizi offerti da Achatz potranno servire anche una volta terminati i lockdown, del resto è stato uno dei primi tre stelle ad abbracciare questo progetto apparentemente folle. Ha offerto menu di comfort food francese, con filetto alla Wellingtons pronto per essere cucinato in casa, purè di patate Robuchon, crème fraîche di rafano e un dessert di creme brûlée: il prezzo era di soli 35 dollari e ne hanno venduti 500 nella prima notte.

Per lo chef è stato il modo migliore di mantenere la sua squadra attiva. Dopo aver licenziato tutti, dopo tre giorni ne ha riassunto il 37%, poi il 60% e ora tutti quelli che se la sentono di tornare lavorano a tempo pieno.

Secondo Tan ovviamente questo modello non sarà applicabile a ristoranti in luoghi meno accessibili come Hiša Franko che si trova sulle montagne slovene. "Questi ristoranti dovranno pensare in modo più creativo a come raggiungere i loro clienti. Utilizzare i loro prodotti per creare qualcosa che la gente vorrà assolutamente comprare".

Tan consiglia ai ristoranti di organizzarsi con la conservazione a lunga durata di alcuni prodotti usando l'essiccazione o i sottaceto. In questo modo si ha una riserva di prodotti da vendere durante un nuovo lockdown o quando le cose saranno tornate alla normalità. Un grande successo lo sta avendo lo shop online di Carlo Cracco, che nel suo e-commerce sta facendo dei gran bei numeri.

Rimanendo online, Tan evidenzia come i social media siamo uno strumento importante che i ristoranti devono imparare a destreggiare meglio per restare in contatto con il loro pubblico. "I ristoranti abituati a usare i social media dovrebbero usarli come una risorsa", dice. "La gente vuole sapere che il cibo è sicuro da mangiare e vuole avere ogni tipo di informazione, tutte trasmissibili via social".

Non c'è una soluzione unica che possa andare bene per tutti, i ristoranti dovranno essere agili con soluzioni veloci e dovranno essere pronti a cambiare più volte per rispondere alle esigenze della clientela. "Ogni ristorante dovrà guardare alla propria situazione e capire cosa fare. Ma il ristorante intelligente sarà due passi avanti. Ci sono così tante possibilità che ora non riusciamo nemmeno ad immaginare fino a quando non verrà in mente a qualcuno e lo farà funzionare".

Con molti ristoranti costretti a prendere decisioni economiche ed etiche estremamente difficili, Tan ammette che il paesaggio culinario potrebbe essere radicalmente diverso dopo il Coronavirus. "Ci saranno conseguenze a lungo termine per qualsiasi cosa i ristoranti decidano di fare ora. Chi ha licenziato personale altamente qualificato dovrà preoccuparsi di trovarne di nuovo quando avrà l'occasione di riaprire oppure dovrà sperare che i suoi ex membri della brigata vorranno tornare dopo essere stati abbandonati nel momento del massimo bisogno."

Tan rimane realistico sul fatto che alcuni avranno sempre una gran disponibilità economica e "ci saranno sempre dei ristoranti di fascia alta, anche se magari saranno meno di ora. Ma di sicuro la gente vorrà spendere di meno e di questo i ristoratori dovranno tenere conto".

I primi rapporti sulla vita dopo il lockdown cinese mostrano che la spesa media per i ristoranti è scesa del 40% perché le persone o sono vessate dai problemi economici oppure dalla paura di una seconda ondata di Covid-19. Tan si domanda anche se le scenografie gastronomiche alle quali siamo stati abituati sopravviveranno al Coronavirus.

Un rallentamento nel settore dell'alta cucina potrebbe preannunciare il ritorno ai ristoranti indipendenti che sembravano scomparsi del tutto negli ultimi 20 anni. Ci saranno delle dinamiche nuove che renderanno gli chef molto più competitivi e questo potrebbe portare a una cucina sempre più rivoluzionaria e creativa.

Tan spera anche che i ristoranti di fascia alta inizieranno a ripensare alle necessità reali della clientela invece di assecondare i critici, i PR e i social media per attirare grandi clienti. "I ristoranti dovranno ragionare più sul cosa offrire e a che prezzo invece di concentrarsi sul come rendere il proprio locale appetibile per un influencer."

Un altro aspetto positivo potrebbe essere che i ristoratori e gli chef stringeranno nuove alleanze con i propri fornitori e distributori. Tan cita Jeremy Chan, a Ikoyi a Londra, che aiuta uno dei suoi piccoli fornitori di carne, accuratamente scovato, a vendere carne direttamente ai clienti del ristorante. "Dove prenderanno quell'ottimo taglio di manzo se riaprendo lasceranno andare un simile fornitore?" si chiede Tan.

Tan scherza su fatto che potrebbe aprire una pizzeria quando tutto questo sarà finito. "Ma vorrei che tutto il settore fosse più democratico e che i ristoranti raffinati smettessero di nascondersi dietro inutili complessità. Vorrei che più persone avessero accesso al buon cibo. Che è delizioso. Che è cucinato con cura ed è fatto con ingredienti di alta qualità."

Il messaggio di Tan è chiaro: chef e ristoratori devono pensare fuori dagli schemi. Anche se, per ora, molti di loro servono cibo all'interno del solito.