Gnocchi croccanti Alessandro Bergamo

Foto: Alessandro Bergamo

Gnocchi croccanti e asparagi

Gli gnocchi di Alessandro Bergamo, sous-chef al Ristorante Cracco di Carlo Cracco a Milano.

Lo chef è il finalista regionale, per Italia e Sud Est Europa, di S.Pellegrino Young Chef.

31 Marzo, 2021
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porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 0 MIN

ingredienti

Per gli gnocchi
Patate
500 g
Farina
125 g
Tuorli d'Uovo
2
Parmigiano Reggiano
40 g
Sale
Pepe
Noce Moscata
Per la crema di asparagi
Asparagi
600 g
Bicarbonato
Sale
Olio
Per la besciamella al parmigiano
Latte
250 ml
Burro
35 g
Farina
35 g

Lo chef Alessandro Bergamo ha condiviso con noi una ricetta di gnocchi croccanti serviti con gli asparagi in crema e lessati. La ricetta perfetta per una giornata primaverile.

Lo chef ci ha raccontato che gli ingredienti scelti per questa ricetta lo riportano indietro nel tempo quando sua madre e sua nonna preparavano gli gnocchi con gli asparagi raccolti dall'orto. "Ricordi indelebili" di domeniche trascorse ad occuparsi di buon cibo.

Gli gnocchi sono cotti prima in aqua, poi tostati e quindi fatti al gratin con uno strato di formaggio sopra. Una ricetta semplice da seguire passaggio per passaggio.

 

Step 01

Cottura patate per gnocchi

Foto: Alessandro Bergamo

Cuocere le patate con pelle o in acqua o in forno.  Pelarle a caldo e passarle al passaverdura.

 

 

Step 02

Impasto per gli gnocchi

Foto: Alessandro Bergamo

Aggiungere alle patate tutti gli altri ingredienti, farina, uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

 

Step 03

Asparagi lessati

Foto: Alessandro Bergamo

Pelare una parte degli asparagi e sbollentarli 2 minuti in acqua salata.

Raffreddarli in acqua fredda.

Condirli con sale e olio e tenerli da parte per la decorazione finale.

 

Step 04

Crema di Aspargi

Foto: Alessandro Bergamo

Tagliare finemente la base degli asparagi quindi sbollentarli in acqua salata con un pizzico di bicarbonato.

Mixare fortemente fino ad ottenere una crema liscia e sistemare secondo il proprio gusto.

 

Step 05

Besciamella

Foto: Alessandro Bergamo

In un pentolino far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e far cuocere fino ad ottenere un roux ambrato

Aggiungere il latte e con l'aiuto di una frusta mescolare fino ad ottenere una besciamella senza grumi.

 

Step 06

Preparazione gnocchi e cottura

Foto: Alessandro Bergamo

Prendete l’impasto degli gnocchi e prelevatene una parte per ottenere dei filoncini di 2 centimentri circa. Tagliate in pezzi da circa 4-5 centimetri. Fate bollire in acqua salata per qualche istante fino a che non verranno a galla.

Step 07

Gnocchi tostati

Foto: Alessandro Bergamo

Fate tostare gli gnocchi da entrambi i lati su una padella ben calda.

Step 08

Impaittamento gnocchi e asparagi

Foto: Alessandro Bergamo

Decorate il piatto con la crema di asparagi e la besciamella al parmigiano. Sistemate una fettina di parmigiano sopra gli gnocchi e fateli gratinare al forno per qualche minuto. Non appena il formaggio si sarà ammorbtito, disponete gli gnocchi sul pitto e alternateli con gli asparagi verdi.

Decorare a piacimento con fiori primaverili.

 

Step 09

Gnocchi croccati di Alessandro Bergamo

Foto: Alessandro Bergamo

Il piatto finito.

Davide Marzullo

Cipolla farcita di genovese con crumble al cacao e mousse al parmigiano reggiano

Ricetta successiva