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Daniel Töchterle

Zuppetta di pesce con fregola sarda

Tra le più classiche ricette di pesce c'è la zuppa: ecco una versione esclusiva firmata dallo chef Francesco Mazzei in occasione della Chef's Cup 2014.

27 Gennaio, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

8

ingredienti

Calamari
1,1 kg, freschi e già puliti
Pomodori
50 g, doppio concentrato
Timo
25 g
Scalogno
100 g
Aglio
90 g
Erba Cipollina
25 g
Peperoncino
30 g, fresco
Capesante
8, piccole
Cozze
700 g
Vongole
350 g
Basilico
50 g
Aneto
25 g
Olio Exravergine di Oliva
1/2 l
Dragoncello
25 g
Porri
50 g
Semi di Finocchio
0,5 g
Sedano
1 gambo
Anice Stellato
0,5 g
Carote
50 g
Brandy
5 ml, per cucinare
Cipolle
50 g
Alloro
1 foglia piccola
Astice
250 g, per il brodo, congelati
Nduja
50 g
Gamberi
350 g, di Mazzara
Fregola
450 g, fatta a mano
Vino Bianco
0,1 lt
Pomodori
220 g, ramati
Limoni
100 g, di Amalfi

Preparazione

Pulire il calamaro e tagliarlo a cubetti. Imbiondire parti di scalogno, timo, olio d’oliva ed aglio. Poi aggiungere il calamaro e, non appena cominciano a perdere acqua, aggiungere il vino bianco. Dopo che l’alcol è evaporato, aggiungere il concentrato di pomodori e sobbollire finché i calamari non sono teneri. Condire a piacimento.

Pulire i molluschi sotto l’acqua (sbattere vongole per togliere la sabbia), pulire i gamberetti, lavare i pomodori e preparare un concassé.

Aprire le vongole e le cozze sauté con olio extravergine, aglio, timo e vino bianco. In una padella imbiondire l’aglio restante, lo scalogno, il peperoncino e poi aggiungere I calamari, la fregola, il brodo di astice e l’acqua prodotta dai molluschi, aggiungere la pasta di pomodoro e cuocere per ca. 10 minuti, aggiungendo sempre il brodo se necessario.

Quando la fregola è pronta, aggiungere l’aroma di limone, il concassé di pomodoro e tutte le erbe aromatiche tagliate.

Guarnire con uno scalogno fritto in padella, i gamberetti, mezzo guscio di cozza, mezzo guscio di vongola e la testa del calamaro.