Per andare alla scoperta dell'Umbria, regione incastonata tra Toscana, Lazio e Marche in cui arte e natura si alternano con armonia e fascino, l'approccio più naturale ed al contempo certamente piacevole per il viaggiatore è quello attraverso il cibo.
La ricchezza dell'offerta enogastronomica è sicuramente uno dei fiori all'occhiello che ha permesso all'Umbria di essere inserita tra le 30 mete da visitare nel 2023 della lista Best in Travel stilata da Lonely Planet, che inlcude le migliori destinazione da visitare nell'anno, unica meta italiana scelta per il 2023.
Nel suo territorio, attraversato dall'Appennino e dalle dimensioni relativamente contenute, l'Umbria vanta infatti una serie di eccellenze gastronomiche frutto di un territorio generoso, dal celeberrimo tartufo nero di Norcia all'anguilla del Trasimeno, senza dimenticare i salumi prodotti dall'antica arte della norcineria.
Un'abbondanza che non si interrompe nemmeno ai fornelli, con ricette della tradizione che attraversano l'intero territorio (a cominciare dalla golosa torta al testo, tra le pietanze più note anche fuori dal territorio regionale, grazie alla sua vocazione street food), nonché diverse chicche legate specialmente ad alcune città umbre.
Partendo per un tour a tappe, che inizia da Perugia, il capoluogo, per poi toccare borghi ricchi di storia quali Assisi, Gubbio, Spoleto, Todi ed altri ancora, ecco il giro di Fine Dining Lovers in 10 fermate gourmet (ed altrettanti piatti tipici umbri).
Perugia - Arvortolo
Foto facebook.com/Umbriatourism
Iniziamo il nostro tour da Perugia. La città è un polo universitario e meta turistica di rilievo, nota per le mura difensive che abbracciano il centro storico. Altri hotspot da non perdere: Palazzo dei Priori, la cattedrale gotica e la Fontana Maggiore.
Tipico della città è l'arvortolo, spesso preparato durante le festività. Molto simile ad una pizza fritta e allo gnocco fritto emiliano, viene preparato con farina, olio e sale, quindi tuffato nell'olio bollente. Si accompagna ottimamente con un bel prosciutto umbro dai sapori decisi o altri affettati. Per la variante dolce è sufficiente sostituire il sale con lo zucchero.
Tipica del capoluogo, ma preparata nei ristoranti e nelle cucina di casa in tutta la regione, è inoltre la parmigiana di gobbi (cardi).
Assisi - Rocciata
Foto Umbria Tourism
La nostra seconda tappa umbra è Assisi, città nota in tutto il mondo per aver dato i natali a San Francesco. L'imponente basilica a lui dedicata, consacrata nel 1253, comprende alcuni affreschi attributi, tra gli altri, a Cimabue e Giotto. Al suo interno anche il sarcofago in pietra del santo.
Qui possiamo assaggiare un pezzo della rocciata, dolce tipico che ricorda lo strudel. A differenza della torta altoatesina, la rocciata si caratterizza per la sua forma tonda, arrotolata (roccia, in dialetto, indica proprio questo e non fa riferimento in alcun modo alla pietra). L'impasto è sottile, croccantino, a base di acqua, farina e olio d'oliva; per il ripieno vengono utilizzate noci, mele e frutta secca. A caratterizzarlo maggiormente il colore rossastro della superficie, dato da una spennellatura finale di Alchermes.
La rocciata si trova anche a Foligno, Nocera Umbra e Spello, ma anche a Sellano, Trevi, Spoleto e nella montagna folignate, dove è conosciuta però come attorta. Tra le versioni salate, la fojata della Valnerina (con spinaci, bieta, cicoria ed erbe di capo) e il biscio di Nocera Umbra (con verdure cotte).
Foligno - Spaghetto col rancetto
Foto Stockfood
Continuiamo alla volta di Foligno, città che si trova nella pianura della Valle Umbra, alla confluenza tra i fiumi Topino e Menotre.
Il piatto da non perdere in questo stop gourmet è tanto all'insegna del gusto quanto della semplicità. Si tratta dello spaghetto col rancetto, presente qua e là nei menu dei ristoranti di tutta l'Umbria. Non chiamatelo amatriciana: in questo primo piatto gli ingredienti fondamentali sono il pecorino la cipolla, la pancetta, il pepe, la passata di pomodoro. A dargli un taste tutto suo, particolarmente fresco ed aromatico, la maggiorana.
Grutti - Cicotto
Foto Fondazione Slow Food
Il delizioso borgo medioevale di Grutti, frazione del comune di Gualdo Cattaneo, non tocca i 600 abitanti. Qui si respira la vera atmosfera umbra, tra paesaggi senza tempo.
Nel comune si produce la porchetta ma anche il tradizionale cicotto. Di cosa si tratta? A differenza di altre preparazioni simili, che prevedono però l'utilizzo del solo stinco di maiale, per il cicotto di Grutti, presidio Slow Food attualmente realizzato soltanto da tre produttori, si impiegano anche le frattaglie: lingua, orecchie, trippa, zampe ed altre interiora.
Questo mix viene dunque inserito all’interno di una vasca e nel forno di cottura, proprio sotto la porchetta, in modo da raccoglierne il grasso. Si aggiungono rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. La cottura è particolarmente lenta. Questo antico piatto di carne si usa anche per preparare o affiancare lumache, ceci, fagioli.
Gubbio - Friccò
Foto Andrea Riezzo | Flickr
Splendida cittadina medioevale è Gubbio, col suo Duomo e il palazzo gotico del Consoli. Chi decide di prendere la funivia Colle Eletto, verrà poi premiato: sul Monte Ingino si trova la basilica di Sant'Ubaldo, oltre ad un panorama mozzafiato degli Appennini.
A tavola si mangia il friccò all'eugubina, uno spezzatino di carne bianca servito in un coccio, in cui è presente sia la cottura in umido che la carne rosolata, ma anche le verdure di contorno. Si utilizzano pollo, agnello e coniglio. Ottimo da accompagnare con la crescia di Gubbio, versione locale della torta al testo.
Narni - Brustengolo
Foto Kim Siciliano | Flickr
Ci spostiamo ora nell'antichissima e suggestiva Narni, nella provincia di Terni. Lo scrittore Walter Hooper scelse l'antico nome di questo comune umbro per la sua celeberrima saga letteraria fantasy Le Cronache di Narnia.
In un contesto così magico bisogna assaggiare un dolce povero ma molto goloso: il brustengolo. Si tratta di un pane dolce di mais, arricchito da fette di mela molto sottili, frutta secca mista (uvette, nocciole, noci e pinoli). Un plus: è naturalmente gluten free.
Norcia - Pasta alla norcina
Foto Wei-Duan Woo | Flickr
Dalla Basilica di San Benedetto alla Cattedrale di Santa Maria Argentea, il comune di Norcia è disseminato di importanti edifici religiosi. A visitarla si recano ogni anno molti buongustai, attratti a giusta ragione dalla sue tradizionali norcinerie, locali destinati esclusivamente alla lavorazione e alla vendita della carne suina che dalla città prendono il nome. Tra salumi dalle differenti lavorazioni e dimensioni, spicca anche il Prosciutto di Norcia.
Se stiamo viaggiando nel nome dell'enogastronomia locale, questa è una meta davvero obbligata. Fosse anche soltanto per un piatto della mitica pasta alla norcina, condita con un sugo di cipolla, aglio, salsiccia di maiale, ricotta fresca di pecora, cui si aggiungono, perché no, una bella spruzzata di pepe e del tartufo nero locale.
Paciano - Brosega
Foto Pxhere
Per un vero salto nel passato, bisogna dirigersi a Paciano. Questo comune con meno di mille abitanti è stato inserito tra i "Borghi più belli d'Italia". Vi si accede da tre porte: la Fiorentina, la Perugina, Porta Rastrella.
Il piatto che si prepara ancora oggi in casa come nelle locande è la brosega. La ricetta, povera e gustosa, prevede di saltare in padella i pomodori con un po' di olio extravergine d'oliva e della cipolla, fino ad ottenerne una passata marcatamente grossolana, cui si aggiungono le uova - più o meno - strapazzate.
Spoleto - Strangozzi
Foto Umbria Lovers | Flickr
Altro rifulgente esempio di città medioevale è Spoleto, circondata da vigneti e uliveti. Il suo Duomo è noto per la facciata porticata ed il mosaico, mentre all'interno ospita un ciclo di affreschi realizzati da Filippo Lippi.
Nelle cucine spoletine, ma anche in quel di Foligno, si preparano a mano gli strangozzi, una pasta artigianale a sezione rettangolare ed una sfoglia mista di grano tenero e duro. Questa spesse fettuccine umbre si accompagnano bene proprio con il sugo alla norcina, ma anche con condimenti di legumi.
Le ciriole di Terni e gli umbricelli di Perugia, leggermente più tondeggianti, sono considerati una variante della medesima ricetta.
Todi - Palomba alla Ghiotta
Foto PxHere
La destinazione che abbiamo scelto per chiudere il nostro viaggio in Umbria da veri foodies è Todi. In centro troviamo la Piazza del Popolo che, circondata dal Palazzo del Popolo e dal Palazzo del Capitano, sorge sopra due cisterne romane (parte di un groviglio di tunnel e pozzi sotterranei risalenti al II secolo a.C.). Da visitare anche la cattedrale della Santissima Annunziata.
In questa cittadina e in quelle limitrofe - in particolare nella frazione di Cecanibbi - si prepara la palomba alla ghiotta. La ricetta prevede che il piccione, prima di essere messo allo spiedo e spennellato con olio e rosmarino, venga farcito con un ripieno fatto di frattaglie macinate (dal collo alle zampe), capperi, fegatini, olive, pane e prosciutto.
Un piatto importante che testimonia l'abilità locale nella cucina di volatili e selvaggina. Facile trovare, nelle osterie come nelle cucine di casa, spezzatini di maiale, cinghiale e altre prelibatezze decisamente "carnivore".
10 piatti tipici dell'Umbria - la lista
- Perugia - Arvortolo
- Assisi - Rocciata
- Foligno - Spaghetto col rancetto
- Grutti - Cicotto
- Gubbio - Friccò
- Narni - Brustengolo
- Norcia - Pasta alla norcina
- Paciano - Brosega
- Spoleto - Strangozzi
- Todi - Palomba alla Ghiotta
Altri tipici piatti regionali
Se la cucina umbra vi ha incuriositi, forse sarete altrettanto ben disposti a provare altre tipiche cucine regionali. Tra le cucine più saporite e gustose, c’è sicuramente la cucina siciliana: qui potrete trovare tanti piatti tipici con cui deliziarvi. Per rimanere in tema “cucine del sud Italia”, potrete anche andare alla scoperta della cucina pugliese con tante tipiche specialità. Per spostarsi al centro Italia potete provare la cucina tipica toscana e la cucina tipica napoletana. Per testare un po’ di specialità nordiche, ecco invece tante gustose ricette appartenenti alla cucina tradizionale veneta.