Analogia S.Pellegrino Young Chef Morales

Analogia

Jose Lorenzo Morales è il finalista regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per l’area Pacifico. Scopri la ricetta del suo Signature Dish Analogia.

 

17 Maggio, 2021
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porzioni

5

Tempo Totale

5 HR 30 MIN

ingredienti

Per il cracker al pandan
Aceto di Riso
320g
Acqua
1 litro
Pandan
4 foglie
Per il cocco marinato
Aceto di cocco
150 ml
Anice Stellato
3 pezzi
Panocha
15 g
Cocco
300 g
Per il caramello al latte di cocco
Crema al latte di cocco
250 g
Latte di Cocco
250 g
Melissa
15 g
Olio di latik
30 ml
Per la polvere di tamarindo
Tamarindo
200 g , senza semi
Per la pasta di riso
Aceto di Vino
300 g
Sale
6 g
Buccia di sandorico/santol
200 g
Per l'olio di riso tostato
Olio di Cocco
100 ml
Riso
150 g, tostato
Per le foglie arrostite
Rosmarino
6 rametti
Foglie di patate dolci
100 g
Sale
2 g
Calamondino
30 ml di succo
Per le foglie di taro
Foglie di taro
100 g
Brodo Vegetale
300 ml
Alloro
7 foglie
Per l'olio di anatto
Olio di Colza
270 ml
Semi di anatto
45 g
Curry in foglie
15 g
Coriandolo
45 g
Aglio
90 g
Pepe in Grani
25 g
Per la pasta di gamberetti
Pasta di gamberetti
450 g
Curry in foglie
40 g
Anice Stellato
3 pezzi
Semi di coriandolo
80 g
Per la pancetta arrosto
Pancetta
800 g
Citronella
100 g
Aglio
150 g
Peperoncino
50 g
Alloro
6 foglie
Zenzero
80 g
Semi di anatto
40 g

Step 01

Cracker di riso al pandan 

Il pandan (Pandanus amaryllifolius) è una pianta tropicale che nell’Asia del sud viene usata per cucinare soprattutto le sue foglie vengono usate come involucro per il cucinare il pollo al vapore, ma anche come esaltatore o aromatizzante per dolci e macedonie. 

Risciacquare i chicchi di riso per 3 volte per lavare via l'amido in eccesso. 

Cuocere il riso nell’acqua assieme alle foglie di Pandan. Lessare il riso fino a quando non diventa troppo cotto, come il porridge.

Quando il riso è ben cotto, togliere le foglie di Pandan. Mentre è caldo, trasferire il riso in un Bimby e lavorarlo fino a che non diventa una crema liscia. 

Stendere la crema di riso su un tappetino di silicone e lasciar disidratare a 50 gradi centigradi fino a quando è asciutta ma lavorabile, per circa 3 ore.

Riscaldare l'olio in una pentola profonda a 190 gradi C e friggere i cracker di riso per pochi secondi. Lasciar asciugare sulla carta da cucina e condire subito con un leggero tocco di sale.

Step 02

Cocco marinato

Usando una spatola dura, pulire il cocco e tagliare la polpa con una taglierina ad anello da 3 cm. In una pentola stemperare l'aceto di cocco con la  panocha, un tipo di zucchero filippino, fino a quando non sarà completamente sciolto. Mettere in infusione l'anice stellato.

Versare la polpa del cocco in questo preparato e quindi chiudete in un sacchetto per il sottovuoto e togliete tutta l'aria possibile in modo che gli acidi vengano totalmente assorbiti dalla polpa del cocco.

 

Step 03

Caramello

In una padella media fate sobbollire la crema di cocco fino a quando non si addensa. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia.

Questa crema inizierà a caramellizzare, quindi filtrare l'olio che servirà per guarnire il piatto.  Aggiungere il latte di cocco e continuare fino a che l'impasto non si ammorbidisce.

Fare ridurre fino ad ottenere una consistenza viscosa.

Frullare alla massima velocità e filtrare con un colino a maglia molto fine.

Trasferire in un biberon e lasciate da parte perché torni a temperatura ambiente.

Step 04

Pasta di Riso Fermentato 

In una ciotola grande, mescolare il riso cotto, la buccia del sentul e il 2% di sale.

Trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto e sigillare alla massima aspirazione.

Lasciar fermentare per 7 giorni a 21 gradi centigradi.

Tirate fuori il riso e insaporire con un soffritto di pomodori, aglio e cipolle spagnole. Lasciar riposare quindi trasferire in un barattolo ermetico per conservarlo fino al momento di servire.

Step 05

Tamarindo in polvere

Pulire i tamarindi, eliminare i gusci.

Adagiare i tamarindi su una teglia e disidratare la polpa a 43 gradi centigradi fino a quando non si sarà completamente asciugata durante la notte.

Frullare la polpa e passare al setaccio. Trasferire in un contenitore e conservare per servire.

Step 06

Olio Di Riso Tostato

Tostare il riso a grani lunghi in una padella a fuoco medio fino a quando non diventa marrone dorato. Quindi trasferire su una teglia piatta e fredda e lasciar riposare.

Frullare il riso tostato fino ad ottenere un composto fine con un Vitamix e passare al setaccio. Emulsionare la farina di riso con l'olio a 42 gradi per 30 minuti.

Filtrare l'olio e conservarlo per l'assemblaggio delle foglie grigliate.

Step 07

Foglie Arrostite

Sistemare le foglie in ordine e fare gli strati cominciando dalle foglie di patate dolci, spennellare con olio di riso tostato, poggiare le foglie di taro e quindi la pasta di riso. Ripetere il processo con le foglie di patate dolci.

Quindi arrotolare il tutto partendo dal gambo. Assicurarsi che sia tutto ben compatto per mantenere una forma gradevole.
Conservare in frigorifero in una teglia rivestita di tovaglioli di carta umidi e coprite con altri tovaglioli umidi.

Step 08

Rompere il guscio di cocco a metà e filtrarne il succo da usare per un'altra preparazione.

Grigliare le noci di cocco su entrambi i lati su un barbeque fino a quando l'intera superficie non sarà bruciata. Far raffreddare il guscio.

Pulire l'interno con un coltello da ostrica eliminando le parti nere e usare una mandolina per fare delle strisce di cocco.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Step 09

Far ammorbidire le arachidi per tutta la notte nel brodo di maiale, quindi frullare e setacciare.
In una padella far cuocere per 30 minuti il latte ottenuto assieme ai semi di annatto, il coriandolo e la curcuma.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina di riso tostata. Frullate fino a quando non si sarà addensato, correggere di sale.
Filtrare il tutto e versare in un sifone.
Conservare in un luogo caldo a 43 gradi.
 

Step 10

Olio di Annatto

Scaldare l'olio di cocco, la curcuma sbucciata e le foglie di curry a 80 gradi in un Thermomix. Frullare ad alta velocità per 2 minuti quindi trasferire in una pentola, riscaldare il composto a 65 gradi e aggiungere i semi di annatto, quelli di coriandolo, il pepe in grani e l'aglio.
Filtrare e trasferire in un biberon da cucina.

Step 11

Pasta di gamberetti

Lavorare la pasta di gamberi con le foglie di curry fritte, l'anice stellato e i semi di coriandolo a fuoco medio quanto basta per carmelizzare leggermente la pasta. Frullare ad alta velocità per 2 minuti, quindi aggiungere la crema di cocco e trasferire il tutto in un biberon da cucina fino al momento di servire.

Step 12

Pancetta di maiale arrosto

Per fare la marinata:

Tritare finemente tutti gli ingredienti menzionati nella lista quindi applicarla sulla carne fatta eccezione della pelle. Questa andrà battuta con il batticarne quindi strofinata con il sale per rimuovere i liquidi residui e lasciata ad asciugare per 8 giorni.

Trascorso il tempo, fate cuocere la pancetta su un bbq molto lentamente, facendo diventare croccante la pelle. Quindi far cuocere la carne.
Bagnare con il succo di cocco ogni 10 minuti per mantenere la carne morbida e umida.

Step 13

Impiattamento.

Versate in una ciotola di cocco il caramello e l'olio di cocco. Sistemare sopra il cracker e decorate con la polvere di tamarindo.

Grigliare il rotolo e spennellare con olio di riso, quindi sistemare su un piatto glassando con il succo di calamansi e un pizzico di sale.

Glassate la carne con la marinatura e fate scaldare in forno sistemando la carne con la pelle rivolta verso il basso. La carne andrà sistemata sul lato sinistro del piatto.

Mettere due cucchiai di Olio Annatto al centro del piatto, aggiungere la mousse di arachidi sul lato del piatto, guarnire con le foglie di alloro tagliate fini, le foglie di calamansi e di kaffir.

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