Pane, Olio e Acciughe

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Pane, Olio e Acciughe

Pane, Olio e Acciughe: una ricetta esclusiva per un antipasto di pesce firmato dallo chef Andrea Berton.

01 Novembre, 2013
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Farina
500 g, 00
Acqua
260 g
Olio
60 g
Olio
150 g
Acqua
150 g a 60°C
Glice
3 g
Sale
2,5 g
Colla di Pesce
1,5 g, precedentemente idratata
Sucro Emul
1 g
Alici
12, fresche
Acciughe
8, del Cantabrico

Preparazione

Per la pasta di pane
Unire gli ingredienti in una bastardella da planetaria e con l’ausilio del gancio lavorare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciar riposare per 5 ore alla temperatura di 4°C.

Stendere la pasta fino a otenere uno spessore di 5 mm e, con il sifone, ricavare le sfere.

Cuocere in forno secco alla temperatura di 160°C per 8 minuti.

Per la spuma di olio
Unire l’olio con il glice e portare a 32°C.

Unire l’acqua con il sale, la colla di pesce e sucro.

Unire tutto e caricare un sifone con due cariche di NO2.

Lasciar riposare per ameno 4 ore a 4°C.

Per il ripieno
Marinare i filetti di alice su una placchetta con olio extra vergine, profumo d’aglio e basilico per circa 3 ore.

Quindi tagliarli a piccoli pezzi e aggiungere le acciughe tritate insieme.

Mettere all’interno delle sfere le alici, le acciughe e riempire con la spuma d’olio.