Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia

Per la seppia
Pulire le seppie privandole delle interiora e della pelle.

Conservare le sacche del nero da utilizzare per il pane e per il riso.

Tagliare la seppia a julienne e porla in una bastardella.

Scottare la seppia versando acqua bollente e scolare dopo 8-10 secondi e raffreddare sotto acqua fredda.

Condire con olio evo, sale, pepe, prezzemolo e pomodorino a fette sottili.

Per il ragù di salsiccia
In una pentola capiente soffriggere le verdure, l’aglio e gli odori a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia, quando sarà ben tostata bagnare con poco vino rosso da lasciarlo evaporare.

Aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Lasciare raffreddare.

Per la crema di verdure selvatiche
Soffriggere la cipolla e la patata e aggiungere il brodo vegetale. A raggiungimento del bollore, cuocervi le foglie delle verdure.

Una volta cotte, togliere dal fuoco e frullare aggiungendo olio evo a filo, e regolare di sale e pepe.

Per il riso
Procedere alla normale cottura del risotto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il nero di seppia, spegnere il fuoco e mantecare.

Spianare il riso su un tavolo e lavorarlo ancora caldo.

Confezionare gli arancini passandoli prima dalla pastella (piuttosto densa ottenuta da farina 00 e acqua qb) e poi dal pan grattato ottenuto dal pane al nero di seppia, e friggerli in olio caldo.

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema verde, adagiare sopra l’arancino ben caldo e ultimare con la seppia julienne sopra l’arancino.