Gambero viola marinato al sedano, mango, papaia e gastrique ai lamponi

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Gambero viola marinato al sedano, mango, papaia e gastrique ai lamponi

I pregiati crostacei nostrani in una ricetta raw dai toni esotici e sapore intenso. A realizzarla il ristorante Casa Margot di Milano Marittima.

28 Novembre, 2019
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Gamberi Viola di Gallipoli
12
Mango
1
Papaya
1
Lamponi
250 g, purea
Zucchero
125 g, semolato
Aceto di Lamponi
75 g
Sedano
1 mazzo
Yogurt Greco
275 g

Preparazione

Come preparare il Gambero viola marinato al sedano e frutti esotici

  • Pulite e devenate i gamberi viola.
  • Pulite il mango e la papaia, quindi fatene dei carpacci e mettere da parte.
  • Essiccate semi di papaia e metteteli nel macinapepe.
  • Centrifugate il sedano.
  • Unite 75 g di succo allo yogurt greco.
  • Mettere a marinare i gamberi precedentemente puliti nel rimanente succo di sedano in sottovuoto per 3 ore.
  • Per la gastrique fate un caramello chiaro con lo zucchero e sfumare con l’aceto.
  • Riducete della metà e aggiungete la purea di lamponi.
  • Fate riprendere il bollore e togliete dal fuoco.
  • Impiattate stendendo un velo di salsa yogurt sul fondo del piatto.
  • Unite i gamberi precedentemente marinati, i carpacci di frutta esotica e la gastrique di lamponi.
  • Spolverate con i semi macinati di papaia in sostituzione del classico pepe.

Tecniche e trucchi da chef provetti: come pulire i gamberi.