Gambero viola marinato al sedano, mango, papaia e gastrique ai lamponi

Come preparare il Gambero viola marinato al sedano e frutti esotici

• Pulite e devenate i gamberi viola.
• Pulite il mango e la papaia, quindi fatene dei carpacci e mettere da parte.
• Essiccate semi di papaia e metteteli nel macinapepe.
• Centrifugate il sedano.
• Unite 75 g di succo allo yogurt greco.
• Mettere a marinare i gamberi precedentemente puliti nel rimanente succo di sedano in sottovuoto per 3 ore.
• Per la gastrique fate un caramello chiaro con lo zucchero e sfumare con l’aceto.
• Riducete della metà e aggiungete la purea di lamponi.
• Fate riprendere il bollore e togliete dal fuoco.
• Impiattate stendendo un velo di salsa yogurt sul fondo del piatto.
• Unite i gamberi precedentemente marinati, i carpacci di frutta esotica e la gastrique di lamponi.
• Spolverate con i semi macinati di papaia in sostituzione del classico pepe.

Tecniche e trucchi da chef provetti: come pulire i gamberi.