Hot-Ate, Capesante scottate con fondo di pollo arrosto

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Hot-Ate, Capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Terra e mare si incontrano in un piatto complesso di sapori nonostante l'essenzialità degli ingredienti. Una ricetta di J. Contemporary Japanese Restaurant.

22 Ottobre, 2019
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porzioni

1

ingredienti

Capesante
q.b.
Burro
1 noce
Sale di Maldon
q.b.
Rafano
q.b.
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Carote
150 g
Sedano
150 g
Porri
200 g
Vino Bianco
200 ml
Carcasse di pollo
500 g
Concentrato di Pomodoro
20 g
Marsala riserva
50 ml
Acqua
q.b.
Timo
q.b.
Maggiorana
q.b.
Rosmarino
q.b.
Sedano Rapa
1 radice
Acqua
q.b.
Sale
q.b.

Preparazione

Come preparare le capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Fondo di pollo:

  • In una padella capiente riscaldate l’olio.
  • Appassite lentamente le verdure.
  • Sezionate in piccoli pezzi le carcasse di pollo precedente fatte sbianchire in acqua.
  • Tostate le ossa nel forno ventilato e preriscaldato a 250°C per 20 minuti.
  • Unite le ossa di pollo al fondo di verdure aggiungete il concentrato.
  • Sfumate col vino bianco.
  • Ricoprite con acqua e portate a bollore.
  • Rimuovete la schiuma che si formerà in superfice con una schiumarola.
  • Cuocete il fondo a fuoco lento per circa 2 ore.
  • Versate di tanto in tanto l’acqua in modo che i ritagli siano sempre appena coperti di liquido.
  • Rivestite un colino capiente con un panno di etamina, filtrare il fondo.
  • Unite gli odori,il marsala e lasciate insaporire a fuoco spento per circa 15 minuti, quindi filtrate.

Purea di sedano rapa:

  • Portate a bollore due litri di acqua in una pentola capiente e procedete con la pulizia del sedano rapa utilizzando un coltello affilato.
  • Fare dei cubetti e non appena l’acqua inizierà a bollire, immergeteli lasciando cuocere fin quando sarà ben cotto e morbido.
  • Mettete il sedano rapa in un mixer con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  • Frullate il tutto fino ad ottenere una purea omogenea.
  • Setacciate con un colino a maglia fine.

Come servire:

  • Rosolate le capesante in padella con una noce di burro finché non saranno dorate.
  • Salate con sale Maldon.
  • Fate delle piccole quenelle di sedano rapa, adagiate le capasante su ogni quenelle.
  • Completate con il fondo di pollo e una grattata di rafano.

Versatili nella loro essenzialità: qui la ricetta delle capesante con salsa olandese

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