Hot-Ate, Capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Come preparare le capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Fondo di pollo:

• In una padella capiente riscaldate l’olio.
• Appassite lentamente le verdure.
• Sezionate in piccoli pezzi le carcasse di pollo precedente fatte sbianchire in acqua.
• Tostate le ossa nel forno ventilato e preriscaldato a 250°C per 20 minuti.
• Unite le ossa di pollo al fondo di verdure aggiungete il concentrato.
• Sfumate col vino bianco.
• Ricoprite con acqua e portate a bollore.
• Rimuovete la schiuma che si formerà in superfice con una schiumarola.
• Cuocete il fondo a fuoco lento per circa 2 ore.
• Versate di tanto in tanto l’acqua in modo che i ritagli siano sempre appena coperti di liquido.
• Rivestite un colino capiente con un panno di etamina, filtrare il fondo.
• Unite gli odori,il marsala e lasciate insaporire a fuoco spento per circa 15 minuti, quindi filtrate.

Purea di sedano rapa:

• Portate a bollore due litri di acqua in una pentola capiente e procedete con la pulizia del sedano rapa utilizzando un coltello affilato.
• Fare dei cubetti e non appena l’acqua inizierà a bollire, immergeteli lasciando cuocere fin quando sarà ben cotto e morbido.
• Mettete il sedano rapa in un mixer con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
• Frullate il tutto fino ad ottenere una purea omogenea.
• Setacciate con un colino a maglia fine.

Come servire:

• Rosolate le capesante in padella con una noce di burro finché non saranno dorate.
• Salate con sale Maldon.
• Fate delle piccole quenelle di sedano rapa, adagiate le capasante su ogni quenelle.
• Completate con il fondo di pollo e una grattata di rafano.

Versatili nella loro essenzialità: qui la ricetta delle capesante con salsa olandese.