I sapori di casa con Acciughe Don Bocarte

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I sapori di casa con Acciughe Don Bocarte

Gli chef Angelo Mancuso e Giovanni Filomeno del The Stage preparano un finger food gourmet a base di acciughe.

02 Luglio, 2016

Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Tuorli d'Uovo
240 g, pastorizzato
Zucchero
100 g
Pomodori
50 g, San Marzano Borsci
Fichi
100 g, secchi
Burro
100 g, pomata
Gelatina Alimentare
7,5 g in fogli
Spirulina
2 g, in polvere
Aji Amarillo
120 g
Porri
20 g
Peperoni
60 g, rosso
Lime
30 g
Latte
120 g, uht
Cracker
70 g, sale
Maionese
100 g
Lime
100 g, succo
Pane
500 g, Altamura
Mandorle
100 g, granella di mandorle tostate
Acciughe
Don Bocarte
Cerfoglio
1 mazzo

Preparazione

FINGER FOOD GOURMET CON ACCIUGHE 

Per lo zabaione
Unire il tuorlo d’uovo con lo zucchero, metterlo in una bull d’acciaio e iniziare a frustarlo a bagno maria.

Intanto riscaldare il san marzano borsci e tritare i fichi secchi.

Appena il san marzano bolle unirlo con il tuorlo e i fichi secchi e continuare a frustarlo fino a quando non si addensa.

Passarlo nella Kitchen Aid e farlo andare a velocità media, unire la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda ed il burro pomata. Farlo montare per alcuni minuti fino a quasi raffreddamento.

Solo in ultimo aggiungere la spirulina in polvere. Stendere in un vassoietto col lo spessore di 1,5 cm e farlo quasi congelare in abbattitore. Una volta rappreso bene tagliarlo a rettangolini della dimensione del pane.

Per la salsa Aji amarillo

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore (togliere i semi all’aji e al peperone).

Frullare per 2 minuti e aggiungere la maionese facendo frullare per 30 secondi. Setacciare il tutto con un colino a maglia fine e porre la salsa in frigo.

Pane altamura

Tagliare il pane a rettangolini senza crosta e farlo tostare in padella con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.

Tostare le mandorle in forno a 180° per alcuni minuti e farle raffreddare.

Tritarle o col coltello o in un canovaccio col batticarne.