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ingredienti
Patate
2 kg, di Agata o Amandine
Acciughe
40 filetti “Don Bocarte”
Fumo in Polvere
4 g
Brasa in Polvere
2 g
Argento
20 fogli
Uova
1, intero
Albume d'Uovo
1
Olio di Semi
250 g
Olio all'Aneto
250 g
Sale
un pizzico
Limoni
succo a gocce
Aneto
200 g, fresco 100 g, scottato
Olio di Semi
600 g
Acqua
1 l
Sesamo
45 g, nero
Ceci
200 g, ammollati
Colorante Alimentare
nero
Preparazione
Ingredienti per 40 persone
Procedimento
Lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate; sistemare di sale ed aromatizzarle con il fumo e la brasa.
Modellare 40 piccole patate del peso di 35/40 g cad e riporre in frigorifero; scavarle con l’aiuto di un cucchiaino.
Per la maionese all’aneto
incorporare alle uova l’olio emulsionando con il frullatore ad immersione, unire limone e sale e versare in una tasca da pasticcere.
Per la polvere di brace
Cuocere tutti gli ingredienti fino ad ottenere 700 g; frullare, incorporare la gelatina, stendere su tappetini silpat e seccare; frullare finemente.
Finitura
Intiepidire le patate, Inserire il filetto di acciuga nella cavità e riempire con la maionese.
Adagiare un cucchiaio di polvere di brace sul piatto, appoggiare la patata e completare con mezzo foglio d’argento per simulare l’alluminio del cartoccio.
