Praline di tacchino e salsa al cranberry con granella di pistacchi americani

Per il patè di fegatini:

Tagliare il fegato a fettine sottili, infarinarlo e scuotere leggermente per rimuovere la farina in eccesso.

Fare fondere 20 g di burro in un tegam, insieme alla salvia, aggiungere le fettine di fegato e cuocerle per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto.

Bagnare il fegato con il Porto e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e frullare con i succhi che la carne avrà rilasciato in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto di tacchino, fino a ottenere un composto omogeneo.

Passare al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare.

Coprire con pellicola per alimenti, abbattere a 4 °C e mantenere la temperatura fino al momento di servire.

Per il patè di tacchino:

Marinare le cosce nel cognac per almeno 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare o sottovuoto.

Una volta tolte dalla marinatura, preparate un trito con il lardo, le erbe aromatiche e il pepe.

Coprire le cosce con questo composto e cuocerle confit, condizionate sottovuoto, per 3 ore a 90° C.

Estrarre le cosce dal sacchetto sottovuoto ed eliminare il grasso in eccesso.

Frullare la carne con il burro freddo, passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe.

Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.

Stendere uno strato di patè di tacchino su un quadrato di pellicola per alimenti e porvi al centro una pallina di patè di fegato di tacchino.

Unre i quattro lati della pellicola e avvitate il composto per ottenere una pallina.

Riporre in frigorifero per aiutare a mantenere la forma.

Togliere le praline dalla pellicola per alimenti e passatele nella granella di pistacchi americani tostati e salati.

Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.

Per la salsa al cranberry:

Lavare i mirtilli rossi e l’arancia sotto acqua corrente e mettere da parte.

In una casseruola sciogliere lo zucchero con l’acqua e portare a ebollizione.

Aggiungere i mirtilli e fate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti.

Rimuovere la schiuma con un cucchiaio.

Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di un’arancia, mescolando bene.

Passare tutto al mixer e poi al setaccio.

Servire la salsa a temperatura ambiente con le praline di tacchino.