Foto Courtesy of Il Particolare, Siena
Ribollita rivisitata
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La ribollita, tipico piatto toscano, nella versione de Il Particolare di Siena.
01 Aprile, 2020
ingredienti
Pane
100 g, pan brioches al cavolo nero
Fagioli
20 g
Ceci
20 g
Cipolle
15 g, di Certaldo in agrodolce
Pecorino
15 g, crema
Cipolle
15 g, di Certaldo in composta
Preparazione
Step 01
Preparate un pan brioche classico, aggiungendo il cavolo nero seccato e frullato all’impasto.
Step 02
Mondate le cipolle, tagliatele alla julienne e fatele cuocere dolcemente con il 20% di zucchero per 2 o 3 ore. Frullate per ottenere la composta di cipolle.
Step 03
Realizzate la crema di Pecorino lasciando il formaggio in infusione nel latte per una notte. Frullatelo a 60°.
Step 04
Reidratate i fagioli e i ceci secchi. Cuoceteli al naturale separatamente.
Step 05
Disponete nel piatto un disco di pan brioche al cavolo nero, mettete la crema di pecorino, la composta di cipolla. Adagiate sopra i fagioli e i ceci cotti, le cipolle in agrodolce. Finite con un giro d’olio extravergine d’oliva.
