Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

Per la tartare di trota
Tritare la trota con un coltello tipo concassè piccolo, tritare molto finemente il resto degli ingredienti e metterli da parte. Mescolare prima di portare a tavola.

Per il croccante di alghe
Introdurre nella thermomix la tapioca, l’alga nori e 300ml di brodo, cuocere lentamente a 90 gradi per 40 minuti. Aggiungere il resto del brodo e mescolare ad alta velocità fino a ottenere una pasta omogenea. Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno, precedentemente unta con un po’ di olio di semi di girasole e coprire con un altro foglio di carta. Lasciare seccare 24 ore sotto una lampada di essicazione.

Per l'olio di agrumi e la maionese
mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto, e in un termo circolatore a 60 gradi per 10 ore. Lasciare raffreddare e preparare la maionese in modo tradizionale.

Per l'uovo di cocco, soia e mirin
Mescolare il litro di acqua e l’alginato e lasciare riposare 24 ore per fare le sfere di soia mirin mescolare la soia, il mirin ed il succo di zenzero e aggiungere la xantana, poi aggiungere il gluco e togliere l’aria con una macchina sotto vuoto fare delle sfere di 5g cadauna, conservare le sfere in olio di semi di girasole.