Tiramisu di baccalà e patate con lardo di cinta senese

Tiramisu di baccalà e patate, ricetta di Riccardo di Giacinto

Portare a bollore il latte, quindi immergere il baccalà per 10 minuti, scolarlo e mantecarlo con olio extravergine d'oliva.

Nel frattempo pelare le patate, immergerle nel latte e acqua e portarle a cottura; una volta cotte scolarle aggiustare di sale.

Mettere l'olio in un pentolino aggiungere il rosmarino (solo gli aghi) e lasciare in infusione a fuoco bassissimo per 7/8 minuti poi scolare e mettere l'olio da parte.

Frullare con l'aiuto di un mixer le patate con un po' di liquido di cottura e aggiungere l'olio al rosmarino a piacere.

Arrostire il guanciale in forno oppure in una padella antiaderente senza aggiunta di olio.

Montare le chiare d'uovo.

Unire la crema e le chiare d'uovo e mettere il tutto in un sifone da lt, inserire 2 cariche di gas e mantenere la spuma a 65 gradi.

Impiattamento

In un piatto fondo mettere 2 cucchiai di mantecato un filo d'olio 1 fettina di lardo poi aggiungere la spuma il cacao il sale in cristalli ed un filo di olio a crudo.

I consigli dello chef

Usare una materia prima eccellente come un baccalà dissalato.

Il rosmarino deve essere assolutamente verde e fresco e pulito bene.

L'olio non deve essere molto arrogante: magari un olio della Sabina.