Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto

Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto di Alessandro Bergamo

Asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto

Alessandro Bergamo, il finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2019-2020, ci ha aperto le porte della sua cucina di casa per raccontarci una ricetta esclusiva.

24 Aprile, 2020
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Stagione & Occasione

porzioni

1

ingredienti

Asparagi bianchi
4, medi
Prosciutto Crudo
40 g, a fette
Tuorli d'Uovo
2
Bicarbonato
1 pizzico
Passito
40 ml
Acqua
30 ml
Sale
1 pizzico
Fiori di campo

Preparazione

Alessandro Bergamo ha conquistato un posto nella alla Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef 2020 con il suo “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?” e dopo pochi mesi ha vinto anche la selezione italiana del Bocuse d’Or.

Lo chef, 31 enne, ha accettato l'invito di S. Pellegrino e ha accettato di indossare i panni del Personal Young Chef aprendoci la porta di casa, della sua cucina e del suo orto.

Alessandro Bergamo ha fatto esperiena nelle più importanti cucine stellate ed ha affinato di volta in volta la sua tecnica abbinando ingredienti semplici ed accessibili all'alta cucina. In questi giorni ha a sua disposizione un piccolo orto nel quale ha scelto il protagonista di questa ricetta: l'asparago bianco.

Lo chef consiglia, in mancanza degli asparagi bianchi, di usare quelli verdi. Per uno zabaione salato più acidulo si può sostituire il succo di arancia al passito, mentre per ottenere la polvere di prosciutto, ovvero la parte sapida del piatto, basterà disidratare l’affettato nel microonde.

La ricetta è semplice, come i suoi ingredienti, ma è proprio da questi elementi che nascono i sapori che si ricordano per tutta la vita.

Step 01
Asparagi bianchi immersi in acqua

Foto: Alessandro Bergamo

Per gli asparagi

Il primo passaggio consiste nel pelare il gambo degli asparagi bianchi con un pelapatate per eliminare la parte fibrosa.

Nel frattempo mettete l'acqua sul fuoco e quando comincerà a bollire aggiungete un po' di sale.

Legate gli asparagi con lo spago da cucina e immergeteli nell'acqua bollente per 2 minuti.

 

Step 02
Aggiungere il bicarbonato all'acqua

Aggiungete il bicarbonato all'acqua. Questo ingrediente rompe le fibre e rende più fondente l’asparago dopo la cottura.

Trascorsi i 2 minuti, slegate gli asparagi e fateli cuocere per altri 3 minuti.

Questo passaggio serve perché i gambi, essendo più coriacei, cuociono in un tempo superiore rispetto alle punte che sono invece più tenere e delicate.

 

Step 03
Prosciutto crudo nel microonde

Foto: Alessandro Bergamo

Per il crumble di prosciutto

Mettete le fette di prosciutto crudo in microonde a 700W per circa 3 minuti, fino a quando non sarà completamente disidratato e croccante.

Potete poi tritarlo semplicemente con le mani.

Step 04
Zabaione al passito

Foto: Alessandro Bergamo

Per lo zabaione al Passito

Prendete una terrina di acciaio e sistematela sull'acqua in cui avete fatto cuocere gli asparagi in modo da sfruttare l'acqua calda. Versateci i tuorli d'uovo, salate e cominciate a mescolare. Aggiungete il passito e l'acqua e girate ancora fino ad ottenere una crema.

Acqua e Passito servono, oltre che dare sapore, a rendere lo zabaione più cremoso.

Step 05
Impiattamento

Foto: Alessandro Bergamo Finedininglovers Artwork

Per l'impiattamento

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti potete occuparvi dell'impiattamento.
Mettete gli asparagi nel piatto uno parallelo all'altro. Aggiungete qualche cucchiaio di zabaione sui gambi. Distribuite il crumble di prosciutto crudo croccante e decorate con i fiori di campo o con le erbe aromatiche.

Guarda tutti i passaggi nel video