Ruvido fuori e dal cuore tenero, riesce a far innamorare tutti con il suo carattere: stiamo parlando del carciofo, ingrediente che ispira da centinaia di anni ogni generazione di cuochi. Ricette con carciofi se ne trovano davvero per tutti i gusti, questi ortaggi si possono gustare crudi a insalata, oppure cotti con ricette tradizionali, come alla giudia o alla romana – entrambe poco light ma dal gusto incredibile – oppure croccanti per guarnire un primo o una zuppa, ma ben si prestano anche per portate gourmet e particolari. Se non tutte le ricette con carciofi sono esattamente dietetiche, l’ingrediente di per sé è ricco di proprietà, ipocalorico e – buone notizie per la ritenzione idrica – stimola la diuresi. Come scegliere i carciofi migliori al mercato? Acquista sempre quelli sodi e pesanti, fai attenzione che la parte superiore delle foglie non sia nera, indice che sono stati raccolti da tempo. Infine, devi controllare che tutte le foglie siano ben tese, perché il carciofo è la gemma del fiore, non vorrai certo acquistarne di appassiti! Ok, ora sei pronto per sbizzarrirti a cucinare tutte le tue ricette con i carciofi preferite!
Primi piatti con carciofi: pasta e risotto
È difficile sbagliare quando si punta su grandi classici: ecco allora che la cena può subito prendere vita con una pasta o un risotto con carciofi. Innanzitutto devi pulire bene l’ortaggio, togliere la cosiddetta “barbetta” o spine o pelo che potrebbe esserci all’interno, rimuovere le foglie esterne più dure e pelare il gambo. A questo punto devi decidere se preferisci preparare i carciofi in pezzi o in crema: in ogni caso andranno prima cotti, operazione per la quale basterà saltarli in padella con aglio e olio. Se intendi fare una pasta con i carciofi in pezzi, basterà versare la pasta lessata nel condimento e ripassarli insieme, se invece opti per la crema dovrai frullare i carciofi per poi condire la pasta. Un tocco di classe potrebbe essere guarnire il piatto finale con carciofi crudi tagliati alla julienne, oppure con lo stesso taglio del carciofo ma fritto: doneranno alla ricetta quel tocco di croccantezza che farà esplodere le papille gustative. Diverso il procedimento per il risotto, che andrà cotto con il brodo direttamente nel condimento. In questo caso, però, potrai utilizzare gli scarti per dare un tocco più deciso di sapore. Se sei alla ricerca di qualcosa di più particolare per stupire i tuoi ospiti, perché non provare un riso carnaroli, carciofi e dentice?
Contorno di carciofi
Essendo un ortaggio, ovviamente i carciofi si prestano perfettamente come contorno! Come farli? Se hai poco tempo puoi tagliarli a spicchi grandi e cuocere i carciofi in padella, con uno spicchio d’aglio, magari un pochino di prezzemolo o comunque con gli odori che preferisci. Per ammorbidire un pochino il sapore, puoi cuocere i carciofi – in padella o al forno – anche con le patate: il tubero assorbirà il gusto per lasciare tutti i commensali senza parole. Se hai il forno acceso, perché non fare un contorno – che potrebbe essere considerato anche un secondo – con carciofi gratinati? Un’altra classica ricetta che può fungere da seconda portata o da contorno perché piuttosto sostanziosa, sono i carciofi ripieni, un piatto vegetariano semplice, veloce e gustoso. Per una ricetta non vegetariana, perché non provare i carciofi ripieni alla contadina?
Carciofi alla giudia o alla Romana
Un grande classico – ma intramontabile e che ha sempre il suo perché – sono i carciofi alla giudia, spesso confusi con i carciofi alla romana. Se la cosa che hanno in comune è di essere cotti in un tegame dai bordi alti, vediamo insieme le differenze. I carciofi alla giudia vanno fritti in abbondante olio di arachidi o di oliva, sufficiente a coprire metà dei carciofi dopo aver cosparso l’interno delle foglie con sale e pepe. Devono cuocere per 10 minuti a fuoco moderato con i gambi rivolti verso l’alto, poi vanno girati in modo che venga cotto anche il gambo. Appena sarà ben colorito riportali nella posizione iniziale e schiacciali un pochino con delicatezza sul fondo: in questo modo si apriranno come rose per una croccantezza unica. Qui invece potrai trovare una fantastica ricetta per carciofi alla romana, morbidi e saporiti.
Carciofi crudi
Forse non tutti sanno che i carciofi sono ottimi anche da consumare crudi. In che modo? Si possono provare marinati, crudi, oppure come ingrediente che rifinisce e dà corpo a un’insalata. Preparare un’insalata di carciofi crudi è semplicissimo, basta aggiungerli tagliati alla julienne a lattuga, pomodoro e scaglie di parmigiano.
Carciofi sott'olio
Superclassico di ogni antipasto o aperitivo sono i carciofi sott’olio. Se ne trovano tantissime marche industriali, anche se fatti in casa – soprattutto se parliamo di carciofini o cuori di carciofi – conservano sempre un gusto unico e indimenticabile. Se intendi prepararli tra le mura domestiche, attento alla conservazione e al botulino che potrebbe insinuarsi sempre nelle tue conserve!
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