Carota Runkel & Funghi Porcini con Piselli

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Carota Runkel & Funghi Porcini con Piselli

Lo chef Marco Müller, del ristorante Wein Bar Rutz, ha condiviso con FDL una ricetta con funghi porcini, carote e piselli.

21 Giugno, 2013
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porzioni

4

Tempo Totale

2 HR 30 MIN

ingredienti

Carote
4, dell'orto, grandi uguali
Burro
un pezzetto
Aglio
1 spicchio
Cipolle
1, dolce
Alloro
1 foglia
Vaniglia
1 bastoncino, del Madagaskar (la polpa)
Coriandolo
Dragoncello
Burro
1 cucchiaio
Funghi
4-6, porcini
Scalogno
2, pelati e tagliati a dadini
Aglio
1 spicchio
Porto Bianco
50 ml
Madera
150 ml
Brodo
1l, di pollo, ridotto a 100 ml
Alloro
Timo
Maggiorana
Rosmarino
Olio Exravergine di Oliva
2 cucchiai
Sale
marino
Pepe
Piselli
500 g, freschi in baccello
Zucchero
1 cucchiaino da tè, greggio
Burro
1 cucchiaio
Brodo
35 ml, di pollo
Limoni
succo, qualche spruzzata
Carote
succo, qualche spruzzata
Sale
marino
Noce Moscata
Funghi
12, porcini
Burro
1 cucchiaio
Maggiorana
2 rametti
Aglio
1 spicchio
Olio Exravergine di Oliva
Sale
marino

Preparazione

Per le carote
Pelare e mettere le carote in una pentola con il burro.

Farle cuocere a fuoco lento, controllando che il burro non si surriscaldi, in quando potrebbe bruciarsi.

Cuocendo le carote per 1 1/2 / 3 ore nel burro, questo perde il liquido (latticello) e prende colore.

Girare le carote regolarmente affinché "prendano colore" da tutti i lati.

Prima che il burro diventi troppo scuro, spegnere il fuoco e aggiungere gli altri ingredienti; lasciar riposare il tutto per 30 minuti, condire leggermente con dell'aceto balsamico bianco, tagliare le carote per il lungo e salarle leggermente.

Per la salsa
Mettere il burro in una padella e fargli prendere leggermente colore.

Aggiungere i funghi tagliati e farli rosolare, gli scalogni, l'aglio e sfumare con il Porto, il Madeira e il brodo.

Lasciar cuocere a fuoco lento e, un quarto d'ora prima di erminare la cottura, insaporire con le erbe.

Togliere dal fuoco, lasciar riposare per due ore e filtrare la salsa con l'aiuto di un passino.

Insaporire e unirvi l'olio d'oliva per dare un buon gusto e una consistenza vellutata.

Per i piselli glassati
Togliere i piselli dal baccello, scottarli brevemente in acqua bollente e raffreffarli in acqua molto fredda.

In una casseruola sciogliere lo zucchero, unire il burro e smorzare con il brodo di pollo.

Cuocere il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Aggiungere i piselli, rimestare brevemente, condire e - solo alla fine, affinché l'acido non danneggi il bel colore verde - aggiungere i succhi di limone e di carota.

Per i funghi porcini
Riscaldare bene una padella (per permettere di rosolare in modo ottimale).

Aggiungere un cucchiaio di olio e diporvi i funghi puliti, con la parte tagliata verso il basso.

Con un po' di pazienza e senza rigirarli troppe volte, rosolarli da una sola parte, aggiungere il burro, facendo attenzione a non farlo bruciare.

Per terminare la cottura, girare e aggiungere l'aglio, le erbe e il sale marino.

Decorare con del nasturzio e qualche fiore di piselli odorosi.