Asparago

Preparare gli asparagi bianchi
Pelare gli asparagi. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e limone per poi metterlo sottovuoto con gli asparagi.

Cuocere a vapore a 85C per 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere in padella con il burro di cacao prima di servire.

Per la salsa a limone

Portare a bollore il limone, l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Unire l’agar agar allo sciroppo ottenuto (eliminando il limone) e raffreddare. Frullare il tutto con il mixer.

Per il gelato allo zabaione

Portare la panna a 85C. Unire il neutro (addensante gelato) e versarlo sui tuorli. Amalgamare con marsala e zucchero e abbattere nel congelatore o nei bicchieri del pacojet.

Marinare il tuorlo con il mix di sale e zucchero, lasciar riposare per 3 giorni.

Per le chips di asparago

Cuocere gli scarti dell’asparago a 85C a vapore per 30 minuti.

Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Stendere sulla teglia e cuocere al forno con assenza di umidità a 120C per 30 minuti.

Per la tapioca all’arancia

Cuocere la tapioca in abbondante acqua per 17 minuti.

Raffreddare e aggiungere il succo d’arancia.

Per la crema di asparago verde

Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e setacciare. Sistemare di sale.

Per il pralinato

Tostare le arachidi al forno.

Cuocere zucchero e glucosio con l’acqua a 180C per creare uno sciroppo.

Aggiungere le arachidi e raffreddare in una teglia. Frullare.

Finitura e presentazione
Disporre l'asparago spadellato nel piatto, creare qualche punto di crema di asparago, salsa al limone e di pralinato di arachidi. Disporre qualche cucchiaino di tapioca, grattugiare il tuorlo e chiudere con una quenelle di gelato allo zabaione, adagiando sulla sommità una chips di asparago.