Crostatina solo ai lati …

Per la pasta frolla

Impastare gli ingredienti come si procede per una pasta frolla classica, e molto importante non lavorare molto l’impasto per evitare lo sviluppo della massa glutinica.

Far riposare in frigorifero per almeno una notte. Successivamente tirare alla sfogliatrice su uno spessore di circa 6mm.

Tagliare e foderare gli stampi e cuocere in forno a 155°C.

Per la pasta di nocciola

Tostare le nocciole in forno a 180°C per 13 minuti, far raffreddare e frullare con lo zucchero fini ad ottenere una crema liscia e densa.

Per la crema soffice alla nocciola e sale: sciogliere il cioccolato e unirlo alla pasta di nocciole, a parte scaldare il latte aggiungervi il glucosio ed la colla di pesce.

Con l’aiuto di un mixer unire il latte al cioccolato fino ad ottenere un emulsione liscia e lucida.

Quando il composto raggiunge i 38 °C incorporare la panna liquida.

Far cristallizzare almeno una notte in frigorifero.

Il giorno successivo scaldare il composto e colare nei dischi di pasta frolla.

Per l’acqua cotta alle nocciole

Condizionare sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 90 °C per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo frullare il tutto e passare a letamina, aggiungere la colla di pesce e colare.
 

Per la crema al frutto della passione

Unire la uova con lo zucchero ed la polpa di frutto della passione, cuocere fino ad 85°C e versare sul cioccolato ed il burro di cacao precedentemente sciolto. Far cristallizzare una notte in frigorifero.

Per spugne alle nocciole

Frullare tutti gli ingredienti al bicchiere, versarli in un sifone e iniettare 2 cariche.

Versare il composto nei bicchierini di plastica e cuocere in microonde per circa 30 secondi.