Strudel di Mele
Salva
Una ricetta modernissima per un dolce tradizionale: lo strudel di mela di Norbert Niederkofler del ristorante St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di Bolzano.
31 Luglio, 2013
Tipo di Piatto
porzioni
4
ingredienti
Acqua
2 dl
Zucchero
70 gr
Glucosio
15 gr
Mela
260 gr Granny Smith senza torsolo ma con la buccia + 1 intera
Acido Ascorbico
1 pizzico
Mela
4 fette sottili di mela verde
Sciroppo di Zucchero
1 dl
Acido Ascorbico
1 pizzico
Uova
200 gr, albume
Farina
20 gr
Pralinato di Mandorle
150 gr
Panna Montata
100 gr
Crema Pasticcera
200 gr
Latte
200 gr
Zucchero
40 gr
Uova
40 gr, tuorlo
Amido
15 gr
Vaniglia
1/2 stecca
Burro
50 gr
Farina di Mandorle
50 gr
Zucchero
50 gr, di canna
Farina
50 gr, tipo 0
Succo di Mela
450 gr, verde
Gelatina Alimentare
4 fogli
Sciroppo di Zucchero
75 gr
Acido Ascorbico
1 pizzico
Succo di Mela
500 gr, verde
Glucosio
50 gr
Lecitina di Soia
4 g
Preparazione
Il sorbetto di mela
Unire acqua, zucchero e glucosio, portare a ebollizione e lasciare raffreddare fino a ottenere uno sciroppo. Tagliare a pezzetti le mele senza torsolo e frullarle insieme allo sciroppo e all’acido ascorbico.
Versare tutto in un bicchiere di Pacojet e congelare.
Tagliare a metá la mela e, con l’aiuto di un parisien, svuotare le due metá tenendo integra la buccia. Riempirle poi con il sorbetto passato al Pacojet e conservare in congelatore.
Quando è ben solido, tagliare ogni metá in 4 in modo da ottenere 8 fette di mela.
Le chips di mela
Mettere le fettine di mela in un sacco sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e l’acido ascorbico.
Chiudere il sacchetto, immergerlo in acqua bollente per 2 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Togliere le fettine di mela dal sottovuoto, asciugarle bene, posarle su un Silpat e metterle in essiccatore fino a che risulteranno croccanti.
Il biscotto al sifone
Mescolare l’albume, la farina e il pralinato di mandorla, metterli in un sifone con 4 capsule di gas. Lasciare riposare per circa 1 ora, poi sifonare il composto in un contenitore per forno a microonde. Cuocere a microonde per 15 secondi.
La crema chantilly
Montare i tuorli con lo zucchero, amalgamare l’amido e aggiungere il latte.
Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando sempre e cuocendo a fuoco lento come si fa con la crema pasticcera.
Raffreddare e incorporare delicatamente la panna montata.
Il crumble
Unire il burro a pezzetti con gli altri ingredienti, passare attraverso una griglia da pasticceria non troppo fine e congelare.
Cuocere da congelato a 160° C per 15 minuti.
La sfera di mela
La spuma di mela interna
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Intiepidire una piccola parte di succo di mela e sciogliervi la gelatina scolata e strizzata.
Unire il resto degli ingredienti e mettere il composto in un sifone con due capsule di gas.
Lasciare riposare per alcune ore.
La sfera esterna
Unire i tre ingredienti e riscaldarli portandoli a 30°C, versarli in un palloncino e gonfiarlo fino ad ottenere la dimensione sferica desiderata (circa 7 cm di diametro).
Chiudere il palloncino e raffreddarlo subito con l’azoto liquido: il liquido interno si solidificherà e otterremo una sfera di succo di mela.
Conservare ad una temperatura inferiore a -32°C, poi togliere la sfera dal palloncino, praticare un piccolo foro nella parte inferiore e riempirla con la spuma di mela.
Composizione del piatto
Sul piatto, disporre in maniera ordinata la fetta di sorbetto di mela, la chips croccante, il biscotto al sifone, la crema chantilly, la sfera di mela posata sul crumble, l’uvetta e i pinoli. Terminare con una punta di menta.
