Yo-yo di zuppa inglese

Per il gelato
Cuocere tutti gli ingredienti in una casseruola a 85 gradi. Far raffredare e maturare per 12 ore in frigorifero. Mantecare il composto con una gelatiera.

Per il cioccolato
Bollire il latte e la panna, lo zucchero invertito e il destrosio in una casseruola. Mettere il cioccolato in un recipiente, versarci sopra il latte bollente e mescolare fino a ottenre una ganache. Lasciare raffreddare fino a 35° C e aggiungere l'alchermes. Far raffreddare a temperatura ambiente in una sacca da pasticcere.

Per il pan di Spagna
Mettere le uova nel recipiente del mixer insieme allo zucchero e al miele e montare finché le uova non aumentino di almeno 4 volte il loro volume. Fermare il mixer e aggiungere delicatamente il tuorlo. Aggiungere la farina e la vaniglia. Stendere uno strato di 2 cm del preparato su un silpat e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti.  Create dei dischi di pan di Spagna del diametro di 5 cm.

Per la bagna
Amalgamare i due ingredienti. 

Presentatione e finitura 
Inzuppare i dischi di pan di Spagna nella bagna. Creare una sfera con il gelato e affondarvi al centro il cioccolato. Inserire tutto in un anello di stagnola del diametro di 5 cm e pressare fino a ottenere la forma desiderata. Posizionare questo cilindro di gelato e cioccolato su uno dei dischi di pan di spagna e rimuovere l'anello di stagnola.  Completare con un secondo disco di pan di spagna. Con una manciata di spaghetti create il filo rosso dello yo-yo con cui avvolgere il dolce.