100% Cous Cous

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100% Cous Cous

100% Cous Cous: una ricetta di cous cous dello chef Enrico Panero presentata all'evento Identità Cous Cous di Identità Golose.

18 Settembre, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Cous Cous
1 kg, a grana grande
Brodo
750 g, vegetale
Albume d'Uovo
100 g
Marsala
160 g, secco
Aceto
80 g, di vino bianco
Sale
40 g
Olio
Di Arachidi, q.b.
Cous Cous
2 kg, a grana grande
Pomodorini
4 kg, datterini
Calamari
2 kg, freschi
Gamberi
2 kg, freschi
Scorfano
2 kg, polpa
Cipollotti
1 mazzo, fresco
Peperoni
1 kg, verdi dolci
Fumetto
2 l
Mandorle
300 g, spellate
Peperoncini
6, freschi
Limoni
8, naturali
Prezzemolo
Fresco, q.b.
Paprika
Dolce, q.b.
Olio
Extravergine d'Oliva

Preparazione

Per la cialda:

Gonfiare il cous cous con un brodo vegetale leggero, sgranarlo bene e metterne da parte 1/3.

Impastare i 2/3 del cous cous con il resto degli ingredienti e formare un panetto, farlo riposare per un paio di ore; stenderlo a sfoglia fine, coppare con cerchio di 6 cm di diametro.

Dopo aver arrotolato il disco di pasta al cannolo di acciaio, spennellare con uovo sbattuto e cospargere la pasta con cous cous sgranato. Friggere in olio di semi di arachidi.

Per la farcitura:

Fare un fondo con olio extravergine, paprica dolce, peperoncino fresco e far appassire lentamente.

Successivamente, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e cuocere per 15 minuti.

Allungare il pomodoro con il fumetto, aggiungere il cous cous e il pescato tagliato a trancetti e portare il tutto a cottura.

Dopo circa 15 minuti, togliere la pentola dal fuoco e condire il composto con succo e scorza di limone, prezzemolo fresco tritato e far raffreddare.

Inserire il composto in una sac à poche, farcire le cialde, finire le estremità del cannolo con mandorle tostate tritate e peperone verde a cubetti.