Esplosione di Ragù Partenopeo

Per il Ragù
Lardellare la carne con prezzemolo tritato, 30gr di pancetta salata, prosciutto, pepe e legaterla.

Tritare finemente la cipolla, lo spicchio d'aglio, il lardo e la pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna, l'olio ed un pizzico di pepe.

Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finchè la cipolla comincerà ad imbiondire.

A questo punto scoprire e far rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando tutto il liquido sara' evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata e lasciare cuocere per almeno di 5-6 ore a fiamma bassa; nel mentre dovrà "pippiare", cioè sobbollire appena.

Quando la carne sara' cotta toglierla dalla pentola e continuare a far cuocere il ragù finchè non risulta denso, scurissimo e lucido di grasso.

Fatto ciù prendere 500gr di ragù e aggiungere 6 fogli di colla di pesce (in modo da ottenere un ragù denso che potremo lavorare come ripieno delle nostre capsule; quando il ragù cuocerà con le capsule tornerà alla sua giusta densità).

Per le capsule
Preparare la pasta fresca e mettere all'interno di una planetaria tutti gli ingredienti e impastare per circa 5 minuti.

Dopo avvolgere in pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti.

Procedere con il ripieno.

Riprendere la pasta, stenderla ad uno spessore di 2mm e con l'aiuta di una sac-poche fare dei piccoli spuntoni di crema di ragù.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un'altra sfoglia.

Con l'apposito stampino dare la forma delle capsule.

Per la Salsa di Parmigiano
Potare a bollire il brodo con il latte, legare con la fecola di patata. 

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il parmigiano grattuggiato e frullare con un frullatore a immersione. 

Regolare di sale, pepe e olio.

Per la Crema di Basilico
Sbollentare le foglie di basilico e tuffarle in acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura, e per mantenere un colore brillante. 

Scolare, strizzare e frullare con olio, sale, pepe e xatana, per ottenere la giusta densità.