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Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci

Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci: una ricetta di gnocchi con pesce, verdure e agrumi dello chef stellato Daniele Usai del Tino di Ostia.

28 Dicembre, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

6

ingredienti

Patate
800 g, a buccia rossa
Sale
720 g
Uova
4, tuorli
Farina
00
Fecola
di patate
Mandarini
400 g
Sale
Pepe
Anice Stellato
Aglio
Peperoncino
1, fresco
Vino Bianco
50 ml
Olio Exravergine di Oliva
Germogli di Spinaci
100 g
Trippe di Baccalà
300 g

Preparazione

Cuocere le patate in 2 l di acqua e sale grosso finché non risultano cedevoli al cuore.

Ricavare le scorze dai mandarini con una grattugia, stando attenti a non prendere il bianco.

Spremere i mandarini e filtrarne il succo, da ridurre in un pentolino a fuoco lento.

Passare le patate ed unirvi zest del mandarino, succo, tuorli, sale, pepe, anice stellato grattugiato e una piccola parte delle due farine.

Gli gnocchi andranno testati bollendone alcuni e aggiungendo farina fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

Fare gli gnocchi e rigarli con l’apposito attrezzo.

In un pentolino fare andare lentamente l’olio evo con gli spicchi d'aglio in camicia e il peperoncino tagliato in due.

Dopo alcuni minuti eliminare l’aglio ed il peperoncino e aggiungere metà delle trippe di baccalà tagliate alla julienne.

Sfumare con il vino bianco e lascair evaporare.

Coprire d’acqua e far cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

A cottura ultimata aggiungere una brunoise di spinaci e spegnere la fiamma.

Aggiustare di sale.

Spadellare l'altra metà della trippa in una padella antiaderente con un filo d'olio a fuoco molto forte, da entrambi i lati, al fine di conferirle una consistenza croccante.

Dopo aver bollito gli gnocchi in abbondante acqua salata, ripassarli nella salsa e adagiare sul piatto usando la trippa croccante e alcuni germogli di spinaci per guarnire.