Daniel Toechterle
Orzotto con erbe di montagna e gelatina di verbena
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Una ricetta di orzotto con erbe di montagna, come melissa e trifoglio, resa ancora più profumata da una gelatina di verbena e dall'utilizzo di burro di capra.
10 Settembre, 2015
ingredienti
Orzo Perlato
150 g
Fondo Vegetale
500 g
Burro di Capra
50 g
Burro
25 g
Parmigiano Reggiano
50 g, grattugito
Trifoglio
10 g, di montagna
Timo Limone
4 g
Foglie di Pepe di Montagna
2 g
Melissa
10 g
Menta
5 g
Acqua
300 g
Melissa
17 g
Verbena
17 g
Agar Agar
4 g
Fogli di Gelatina
3
Sale
Melissa
2 g, a julienne
Verbena
2 g, a julienne
Trifoglio
4
Preparazione
Per l'orzotto
Tostare l'orzo, bagnare con il brodo vegetale caldo, lasciar evaporare per 17 minuti circa.
Mantecare con burro vaccino, caprino e Parmigiano Reggiano.
Aggiustare di sapore ed aggiungere le erbe tritate grossolanamente.
Per la gelatina di verbena
Sbollentare melissa e verbena, raffreddare in acqua e ghiaccio conservando l'acqua di cottura.
Frullare nel Thermomix aggiungendo il liquido di cottura necessario.
Filtrare allo chinoise.
Aggiungere l'agar agar a freddo.
Portare a bollore 1/3 del liquido, legare con la gelatina, unire il resto del liquido.
Versare in stampi circolari di diametro di 5 cm, spessore max 3 mm.
Lasciar gelificare in frigorifero 1 ora.
Composizione
Versare un mestolo di orzo nel piatto senza stenderlo, usando il coppapasta.
Appoggiare julienne di melissa e verbena e sopra il disco di gelatina.
Decorare con il ramo del trifoglio.
