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Cous cous di Mais con cagliata di Mandorle affumicata e fiori di Zucchina essicata

Se cercate nuove idee di primi piatti vegani, provate questo cous cous vegano firmato dalla chef Daniela Cicioni in occasione del contest 'Vegetarian Chance'.

23 Giugno, 2014
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Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Pinoli
20 g
Spinacini
50 g
Cetrioli
210 g, bucciati e privati dei semi centrali
Limoni
5 ml, succo
Olio Exravergine di Oliva
40 g
Sale
Menta
10 g in foglie
Basilico
10 g in foglie
Mandorle
250 g, con la pelle (da ammollare 8 ore)
Aceto di Mele
40 ml
Sale
2,5 g, fino
Cous Cous di Mais
280 g
Cagliata di Mandorle
160 g, affumicata
Fiori di Zucca
8, privati del pistillo e divisi in 5 parti, leggermente oliati, salati e fatti essiccare a 42°C per 8 ore
Brodo Vegetale
ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchi
Zucchine
520 g, piccole, metà a rondelle diagonali e metà a fette longitudinali fatte essiccare a 42°C per 8 ore
Fagiolini
60 g, fatti scottare 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 2 cm
Taccole
160 g, fatti scottare per 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 0,5 cm
Piselli
160 g, freschi, fatti scottare per 3 minuti in acqua bollante salata
Sedano Verde
60 g, a cubetti di 2 mm
Porri
120 g, a rondelle diagonali di 2 mm
Erba Cipollina
10 g
Olio Exravergine di Oliva
80 g
Sale
Limoni
4 scorze
Zafferano
1 bustina
Capperi
1 cucchiaio di polvere, sotto sale
Menta
1 grosso mazzo
Maggiorana
1 grosso mazzo
Timo
1 grosso mazzo
Basilico
1 grosso mazzo
Porri
essiccato
Pistacchi
Curry
verde

Preparazione

Per emulsione di cetrioli
Frullare gli ingredienti fino a ottenere 120 g di un’emulsione liscia.

Per la cagliata di mandorle
Preparare il latte di mandorla frullando le mandorle con 1 l di acqua. Filtrare con un panno pulito e bagnato, mettere da parte la polpa. Portare a 85° 1 l di latte ottenuto mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno sul fondo.

Quando avrà raggiunto 80° salare (poco) e mescolare.

A 85° versare l’aceto e mescolare due-tre volte lentamente con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 20-30 minuti.

Preparare un colino rivestito con una garza di tessuto-non tessuto o una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta).

Quando circa metà del siero sarà stato filtrato prelevare con un cucchiaio la cagliata semi-addensata dal colino e versarla delicatamente nella vaschetta apposita con sotto un contenitore per raccogliere il siero che continuerà a uscire per altri due giorni.

Chiudere e riporre in frigorifero per 24-36 ore. Si conserva per 5 giorni circa.

Affumicare a freddo per 3 minuti servendosi di un affumicatore portatile, usando legno di melo o ciliegio.

Per il cous cous
Cuocere i ceci in acqua con alloro e salvia per 1 ora, salare e mettere da parte.

Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco.

Girare e lasciare riposare per 5 minuti.

Far saltare in padella con l’olio separatamente la metà delle zucchine non essiccate, le taccole, i fagiolini, il porro.

Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine.

Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, i ceci, le erbe aromatiche, la scorza di limone, la polvere di capperi, le scaglie di semi di zucca, il sedano.

Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 6 mucchietti.

Sovrapporre le fette di zucchina essiccate, i fiori di zucca, i germogli di piselli, i petali di calendula e 60 g di granella di pistacchi e porri.