Riso di semola all’amatriciana, seppia e aceto balsamico

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Riso di semola all’amatriciana, seppia e aceto balsamico

Domenico Stile, una stella Michelin all'Enoteca La Torre, propone un insolito "risotto" con sugo all'amatriciana, seppie alla diavola e sfere di balsamico.

19 Dicembre, 2017
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porzioni

1

ingredienti

Riso di Semola
280 g
Sugo all’Amatriciana
160 g
Sfere di Aceto Balsamico
30 g
Scalogno
10 g
Seppie
200 g
Parmigiano Reggiano
40 g
Pecorino
40 g
Fonduta di Pecorino
40 g
Olio Exravergine di Oliva
Olio al Peperoncino
Guanciale
40 g
Cerfoglio
Germogli di Ravanello
Aceto Balsamico
100 g
Acqua
50 g
Agar Agar
3 g
Pecorino
200 g
Panna
100 g

Preparazione

Per il sugo all’amatriciana

Far rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale.

Versarvi una passata di pomodoro.

Lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Filtrare il tutto e aggiustare di sale.

Per la seppia alla diavola

Pulire le seppie.

Condire con sale, pepe e olio al peperoncino.

Arrostire su una brace.

Arrotolare e affettare sottile.

Per la sferificazione di aceto balsamico

Portare a bollore i liquidi con l'agar agar.

Caricare un biberon.

Lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana.

Mantecare con pecorino, parmigiano e burro.

Composizione del piatto

Mettere il riso di semola in un piatto fondo.

Spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino.

Adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia.

Decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.