Risotto burro e salvia con cuori di pollo

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Risotto burro e salvia con cuori di pollo

Una ricetta di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, perfetta per la primavera: cuori di pollo, burro profumato alla salvia e foglie di salvia fritte.

15 Settembre, 2017
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Cucina

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

4

ingredienti

Riso Carnaroli
250 g
Brodo di Pollo
800 ml
Scalogno
2
Burro
60 g, di malga
Salvia
20 g
Formaggio
70 g
Cuori di Pollo
12
Salvia
12
Olio Exravergine di Oliva
Aglio
1 spicchio

Preparazione

Fare appassire lo scalogno in poco olio extravergine.

Lasciare il burro a temperatura ambiente sino a che non diventa morbido.

Sbollentare la salvia in acqua abbondantemente salata.

Raffreddarla subito in abbattitore o acqua e ghiaccio in modo da fissare la clorofilla.

Frullare il burro con la salvia sbollentata e gli scalogni appassiti.

Raffreddare immediatamente in panetti.

Tostare il riso nell’olio insaporito dagli scalogni.

Bagnare con brodo di pollo e portare a cottura in 14 min.

Mantecare con formaggio grattugiato e il burro alla salvia.

Friggere le foglie in olio a 180°.

Infarinarle.

Rosolare i cuori di pollo con burro e aglio per 2 min.

Decorare il riso con le foglie croccanti e i cuoricini cotti al punto rosa.