Risotto con semifreddo di basilico, trota affumicata, piselli e limone
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Una ricetta di Raffaello Mazzolini, sous chef del ristorante bistellato Agli Amici di Udine: un risotto alla trota affumicata arricchito da sentori primaverili.
29 Agosto, 2015
ingredienti
Panna
600 g
Latte
200 g
Agar Agar
2 g
Basilico
150 g
Tuorli d'Uovo
80 g
Sale
q.b.
Riso
700 g
Olio Extravergine di Oliva
150 g
Trota
400 g, affumicata
Piselli
150 g
Scalogno
70 g
Limoni
1
Germogli di Basilico
q.b.
Sale
45 g
Zucchero
45 g
Pepe Bianco
5 g
Preparazione
Portare a bollore il latte con la panna e l'agar agar.
Aggiungere, mixando, il basilico, il tuorlo e il sale (dovrà risultare di un verde brillante).
Stendere il composto con uno spessore di 5 mm e abbattere a -18 °C.
Coppare con cilindro del diametro di 7 cm e mantenere a -18 °C.
Pulire, sfilettare la trota e metterla a marinare con la miscela di sale, zucchero e pepe per 12 ore.
Affumicare il giorno successivo.
Tostare il riso a secco, bagnarlo con acqua bollente, aggiungere lo scalogno e cuocere per 14 minuti.
Mantecare con olio extra vergine d'oliva.
Al centro del piatto adagiare il disco di semifreddo, coprire con il risotto mantecato, grattuggiare con l'auisilio della microplane il limone della costiera e completare con cubetti di trota affumicata, germogli di basilico e piselli.
