Spaghetti all'amatriciana con tuorlo marinato

Per gli spaghetti 

Amalgamare i tuorli con il concentrato di pomodoro.

Stendere la massa tra due fogli di carta forno dell’altezza di ½ centimetro circa.

Lasciar asciugare per circa 30 minuti.

Lavorare l’impasto come una pasta fresca formando cosi gli spaghetti di tuorlo marinato.

Affumicare gli spaghetti con legno di melo.

Per la fonduta 

Portare un litro d’acqua in una pentola a 90°C.

Versarvi il pecorino grattugiato.

Frustare per stemperare i grumi.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare 15 minuti.

Filtrare eliminando la parte di sedimento.

Riporre il liquido in una pentola pulita e bollire sul fuoco aggiungendovi l’agar agar e frustando per un minuto circa.

Togliere dal fuoco, raffreddare in un contenitore e lascia gelificare in frigorifero.

Frullare al blender la gelatina per ottenere così un gel liscio ed omogeneo.

Per il montaggio del piatto porre un cucchiaio di fonduta appena tiepida al centro del piatto.

Sulla fonduta appoggiare un nido di spaghi lucidati con un goccio d’olio evo.

Adagiare la fettina di guanciale sugli spaghi e guarnire con qualche goccia di salsa di pomodoro.

Terminare con il pepe nero frantumato.