Spaghettone con anguilla affumicata, cime di rapa e pandispezie

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Spaghettone con anguilla affumicata, cime di rapa e pandispezie

Gli spaghettoni all'anguilla affumicata dello chef de 'Il Tino' Daniele Usai.

20 Febbraio, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

4

Tempo Totale

5 HR 33 MIN

ingredienti

Anguilla
600 g lordi
Sale
100 g, grosso marino
Pepe
q.b. nero
Anice
q.b.
Segatura per affumicatore
Burro
120 g
Zucchero
50 g, di canna grezzo
Farina
150 g, 00
Farina di Mandorle
150 g
Rum
25 g
Pesce
500 ml, fumetto
Soia
5 g, lecitina
Spezie
5 g, miste per pandispezie
Sale
q.b.
Spaghetti
400 g, Spaghettoni Benedetto Cavalieri
Aglio
2, spicchi
Cime di Rapa
200 g, pulite
Basilico
q.b., rosso
Olio Exravergine di Oliva
Pesce
q.b., fumetto

Preparazione

Per l’anguilla
Sfilettare e spinare l’anguilla ricavando i due filetti principali e lasciando la pelle.

Mischiare il sale marino, lo zucchero di canna, il pepe e l’anice, e mettere i filetti

Sotto marinatura in frigo per circa 5 ore.

Togliere l’anguilla dalla marinatura e sciaquare con acqua fredda, asciugare ed

Affumicare per circa mezz’ora. Marinando il pesce con sale e zucchero è possibile anche affumicare a freddo.

Per il crumble
Unire tutti gli ingredienti ed adagiarli su di una teglia con carta da forno.

Cuocere a 170 gradi fino a completa doratura, avendo cura di smuovere ogni tanto l’impasto in modo da renderlo bricioloso.

Per la schiuma al pandispezie
Scaldare il fumetto fino a 60 gradi, salare, e scioglierci la lecitina e le spezie

Emulsionando in superficie con un frullatore ad immersione al fine di ricavare una schiuma stabile.

Procedimento
Far imbiondire in una padella i due spicchi d’aglio in camicia con l’olio extravergine a fuoco molto lento, ed aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate per circa un minuto.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della cottura ottimale.

Far continuare la cottura in padella aggiungendo fumetto di pesce.

A cottura ultimata mantecare la pasta con olio extravergine ed aggiungere la polpa di anguilla affumicata sfaldandone la carne grossolanamente con le mani.

Aggiungere parte del basilico spezzato a mano ed impiattare.

Finire il piatto guarnendo con il crumble e la schiuma al pan di spezie e con le cime del basilico rimasto.
 

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Ricetta successiva