Sfoglia sottile di coscia e petto d'anatra al punto rosa con germogli e rape rosse

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Sfoglia sottile di coscia e petto d'anatra al punto rosa con germogli e rape rosse

L'anatra è protagonista di questa esclusiva ricetta firmata dallo chef Giancarlo Morelli: una sfoglia di coscia e petto d'anatra con germogli e rape rosse.

29 Novembre, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

8

Tempo Totale

15 HR 0 MIN

ingredienti

Anatra
900 g petto + 700 g coscia
Barbabietole
300 g, rosse
Patate
700 g
Agrodolce
100 g
Germogli di Sakura
2 pezzi
Fiori Eduli
1/2
Olio Exravergine di Oliva
100 g
Aromi
qb
Erbe Aromatiche
qb
Sale
qb
Pepe
qb

Preparazione

Disossare le cosce d' anatra, salare, pepare e avvolgerle nella pellicola dando la forma.

Mettere in un sacchetto sottovuoto con aromi, erbe e olio extra il tutto in piccole quantità.

Cuocere le cosce nel roner a 65° per 12/ 13 ore, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Pulire i petti, inciderli a rombo dalla parte della pelle.

Salare e rosolare leggermente da entrambe i lati con poco burro chiarificato. Raffreddare in abbattitore.

Mettere i petti in sacchetti sottovuoto con aromi etc e cuocere a 65° per circa 25 minuti; poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tagliare le patate sottili con la mandolina e bollirle per tre minuti. Scolare e raffreddare.

Condire la patate con olio, sale e l'agrodolce.

Tagliare i petti e le cosce e disporli sopra le patate.

Completare il piatto con barbabietola rossa, germogli, fiori eduli, olio extravergine d'oliva e sale maldon.

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