Apple Cotoletta

Togliere l’osso dalla costoletta, lavarlo e spazzolarlo.

Lavorare la costoletta di vitello dandole forma rotonda.

Iniettare con una siringa il succo di mela qua e là nella carne

Salare leggermente.

Mettere il vitello su pellicola trasparente, avvitare fino ad ottenere una sfera, legare l’estremità Cuocere in acqua calda a 58° per 45 minuti.

Togliere dalla pellicola e immergere la sfera nell’albume leggermente sbattuto con un pizzico di sale.

Impanare bene la sfera nel pane grattugiato.

Friggerla nel burro in modo che sia completamente immersa fino ad ottenere una doratura croccante del pane.

Scolare, asciugare e infilare l’osso come se fosse il picciolo della mela.

Bollire le patate in acqua salata per 15 minuti.

Asciugarle e friggerle nello stesso burro chiarificato.

Asciugare in carta assorbente e salare.

Disporre tutto sul piatto e servire con l’insalata romana e gli anelli di cipolla conditi con olio, sale e balsamico.