Baby Calamari su Crema di Ceci

Tenere i ceci a bagno per ventiquattr'ore.

Metterli a bollire in un acqua nuova.

A bollore avvenuto schiumare ed aggiungere un goccio di olio evo, le foglie di lauro, il guanciale tritato, il pepe in grani, lo scalogno a pezzetti.

Aggiustare di sale.

Una volta cotto renderlo una crema fluida con il mixer a immersione.

Aggiungere dell'olio crudo.

Tagliare in quattro gli acini di uva.

Togliere i semini.

Metterli a marinare nel succo di lime e coriandolo.

A questo punto scottare in padella con olio e una testa di aglio schiacciato i piccoli calamaretti.

Farli dorare e adagiarli nel piatto sopra la crema di ceci.

Cospargere con qualche dadino di salamino piccante, dopo averlo leggermente scottato in una padella antiaderente, e qualche pezzo di uva marinata.

Per la guarnizione del piatto utilizzare germogli di aglio e ravanelli, fiori eduli e qualche lamella di zucchina essicata in forno.