Bouillabaisse 2.0

Scampi

Rimuovere le teste e il guscio degli scampi, ma tenere attaccati i gusci delle code. Tenere i gusci da parte.

Condire la carne degli scampi e mettere da parte. 

Sistemare la pasta kataifi su un tagliere e ottenere dei pezzi 40 cm x 2 cm. Arrotolare attorno agli scampi in modo ordinato e stretto e inserire uno stecchino nella coda per tenere tutto bene fermo.

Consommé di crostacei

In una pentola capiente far cuocere il soffritto fino a che non sarà ben colorito. Aggiungere i gusci e le teste degli scampi precedentemente messe da parte. Aggiungere anche le capesante, i gusci di cozze e sfumare con il vino bianco. Aggiungere 3 L di brodo di pesce e far sobbollire.

Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano quindi far sobbollire ancora per 2 ore. Far raffreddare e congelare. 

Scongelare il brodo facendolo scolare attraverso un panno di mussola in modo da farlo schiarire.

Spuma di capesante

Le capasante congelate vanno lavorate insieme al latte in un contenitore pako jet un attrezzo da cucina che micro-passa alimenti surgelati e le trasforma in consistenze ultrafini (come mousse, salse e sorbetti).

Riscaldare leggermente il mix di capesante e aggiungerlo a una pistola per spuma e caricarla due volte.

Branzino

Sfilettare e spellare il pesce e metterlo da parte. Affettare sottilmente i filetti e sovrapporli uno sopra l'altro per tagliare un cerchio, aggiungere il sale.

Mettere da parte il pesce tagliato a fette e tondo.

Pommes Anna

Preparare del burro chiarificato in cui infondere i gusci di scampi.
Sbucciare e affettare le patate molto sottili quindi disporre su una padella adatta al forno ben spennellata con il burro chiarificato. Aggiungere burro al primo strato di patate e distribuire il secondo strato per coprire tutto. Schiacciare in modo che le fette di patate aderiscano bene. Terminati gli ingredienti infornare per 30 minuti a 200 C.

Crumble di cozze

Frullate le cozze fresche fino ad ottenere una pasta. Lavorate con la farina e il burro freddo fino ad ottenere un crumble. Infornate per 15 minuti a 160 C.

Olio di finocchio

Sbollentare il finocchietto per 4 minuti e metterli in un bagno di ghiaccio. Spremere tutta l'acqua e aggiungere al termomixer e frullare a velocità media aggiungendo lentamente 2 l di olio.

Dopo che tutto l'olio è stato aggiunto, frullare ad alta velocità fino a quando l'olio diventa verde, infondere per 30 minuti e poi filtrare attraverso un filtro dell'olio.

Pane di patate

Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti sottili, versare in una pentola d'acqua e portare a bollore per la cottura. 
Quando la patata sarà cotta preparare un purè scaldando il latte e aggiungendolo alla patata schiacciata mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
Aggiungere il lievito e gli altri ingredienti quindi trasferire in una planetaria e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. 

Lasciar lievitare un'ora circa. Battere l'impasto e modellare negli stampi preferiti, lasciar lievitare per 20 minuti quindi cuocere per 40 minuti a 190 C. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Salsa Rouille

Mescolare l'acqua e l'aceto in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere il pane fatto a pezzi quindi aggiungere i tuorli, l'aglio, lo zafferano e frullare a fuoco lento. Versare l'olio a filo per creare un'emulsione.

Impiattamento

Scaldare una padella con il burro chiarificato e friggere gli scampi fino a che non saranno dorati.

Sistemare le fette di pesce sul Pommes Anna e scaldare in forno per 4 minuti. Quindi porzionarla e sistemarla al centro del piatto. Distribuire il crumble di cozze sopra cui adagiare gli scampi. Accanto dosare la spuma di capesante. Versare l'olio di finocchio tutto intorno al Pommes Anna. 

Scaldare il pane di patate quindi sistemarlo su un piccolo tagliere di legno. Versare la salsa Rouille in una piccola teglia da sistemare accanto al pane.

Scaldare il consommé da versare sulle porzioni e per finire soffiare la spuma di capesante.