Bouillabaisse 2.0

Bouillabaisse 2.0

Paul Prinsloo è uno dei dodici finalisti di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021. Lo chef ha vinto il premio Africa e Medio Oriente con il signature dish Bouillabaisse 2.0. 

23 Luglio, 2021
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porzioni

10

Tempo Totale

6 HR 0 MIN

ingredienti

Scampi
Scampi
10 grandi
Pasta Kataifi
2 kg
Burro Chiarificato
500 ml
Consommè di crostacei
Scampi
8, grandi
Cozze
10 gusci
Capesante
10
Sedano
Porri
Cipolle
Aglio
Timo
Alloro
Brodo di Pesce
3 L
Zafferano
Mousse di cappesante
Latte
50 ml
Capesante
500 g, congelate
Branzino
Branzino
3 media grandezza
Pommes Anna
Patate
6
Burro
90 g
Crumble di cozze
Cozze
300 g
Farina
200 g
Burro
50 g
Olio di finocchietto
Finocchietto
500 g
Olio
2 L
Pane di patate
Patate
1
Latte
460 ml
Sale
2 cucchiaini
Zucchero Bianco
un pizzico
Olio di Oliva
2 cucchiai
Lievito
10 g
Farina
630 g
Salsa Rouille
Acqua
1 cucchiaio
Aceto di Vino
1 cucchiaio
Zafferano
un pizzico
Pane
2 fette
Aglio
3 spicchi
Tuorli d'Uovo
2
Peperoncini Secchi
la punta di un cucchiaino
Olio di Oliva
120 ml
Sale

Step 01

Scampi

Rimuovere le teste e il guscio degli scampi, ma tenere attaccati i gusci delle code. Tenere i gusci da parte.

Condire la carne degli scampi e mettere da parte. 

Sistemare la pasta kataifi su un tagliere e ottenere dei pezzi 40 cm x 2 cm. Arrotolare attorno agli scampi in modo ordinato e stretto e inserire uno stecchino nella coda per tenere tutto bene fermo.

Step 02

Consommé di crostacei

In una pentola capiente far cuocere il soffritto fino a che non sarà ben colorito. Aggiungere i gusci e le teste degli scampi precedentemente messe da parte. Aggiungere anche le capesante, i gusci di cozze e sfumare con il vino bianco. Aggiungere 3 L di brodo di pesce e far sobbollire.

Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano quindi far sobbollire ancora per 2 ore. Far raffreddare e congelare. 

Scongelare il brodo facendolo scolare attraverso un panno di mussola in modo da farlo schiarire.

Step 03

Spuma di capesante

Le capasante congelate vanno lavorate insieme al latte in un contenitore pako jet un attrezzo da cucina che micro-passa alimenti surgelati e le trasforma in consistenze ultrafini (come mousse, salse e sorbetti).

Riscaldare leggermente il mix di capesante e aggiungerlo a una pistola per spuma e caricarla due volte.

Step 04

Branzino

Sfilettare e spellare il pesce e metterlo da parte. Affettare sottilmente i filetti e sovrapporli uno sopra l'altro per tagliare un cerchio, aggiungere il sale.

Mettere da parte il pesce tagliato a fette e tondo.

Step 05

Pommes Anna

Preparare del burro chiarificato in cui infondere i gusci di scampi.
Sbucciare e affettare le patate molto sottili quindi disporre su una padella adatta al forno ben spennellata con il burro chiarificato. Aggiungere burro al primo strato di patate e distribuire il secondo strato per coprire tutto. Schiacciare in modo che le fette di patate aderiscano bene. Terminati gli ingredienti infornare per 30 minuti a 200 C.

Step 06

Crumble di cozze

Frullate le cozze fresche fino ad ottenere una pasta. Lavorate con la farina e il burro freddo fino ad ottenere un crumble. Infornate per 15 minuti a 160 C.

Step 07

Olio di finocchio

Sbollentare il finocchietto per 4 minuti e metterli in un bagno di ghiaccio. Spremere tutta l'acqua e aggiungere al termomixer e frullare a velocità media aggiungendo lentamente 2 l di olio.

Dopo che tutto l'olio è stato aggiunto, frullare ad alta velocità fino a quando l'olio diventa verde, infondere per 30 minuti e poi filtrare attraverso un filtro dell'olio.

Step 08

Pane di patate

Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti sottili, versare in una pentola d'acqua e portare a bollore per la cottura. 
Quando la patata sarà cotta preparare un purè scaldando il latte e aggiungendolo alla patata schiacciata mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
Aggiungere il lievito e gli altri ingredienti quindi trasferire in una planetaria e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. 

Lasciar lievitare un'ora circa. Battere l'impasto e modellare negli stampi preferiti, lasciar lievitare per 20 minuti quindi cuocere per 40 minuti a 190 C. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Step 09

Salsa Rouille

Mescolare l'acqua e l'aceto in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere il pane fatto a pezzi quindi aggiungere i tuorli, l'aglio, lo zafferano e frullare a fuoco lento. Versare l'olio a filo per creare un'emulsione.

Step 10

Impiattamento

Scaldare una padella con il burro chiarificato e friggere gli scampi fino a che non saranno dorati.

Sistemare le fette di pesce sul Pommes Anna e scaldare in forno per 4 minuti. Quindi porzionarla e sistemarla al centro del piatto. Distribuire il crumble di cozze sopra cui adagiare gli scampi. Accanto dosare la spuma di capesante. Versare l'olio di finocchio tutto intorno al Pommes Anna. 

Scaldare il pane di patate quindi sistemarlo su un piccolo tagliere di legno. Versare la salsa Rouille in una piccola teglia da sistemare accanto al pane.

Scaldare il consommé da versare sulle porzioni e per finire soffiare la spuma di capesante.

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