Cos'è la soia in Cina

Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng è il finalista di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per la Grande Cina. Scopri il piatto con cui aspira al titolo.

05 Luglio, 2021

porzioni

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Maialino

1 intero piccolo

Timo

5 g

Pepe

10 g

Semi di coriandolo

10 g

Alloro

1 foglia

Anice Stellato

Pepe di Sichuan

10 g

Acqua

1 l

Sale

15 g

Aglio

15 g

Radice di Zenzero

15 g

Latte di soia croccante

Latte di Soia

1 l

Sale

3 g

Cinque Spezie cinesi

3 g

Purè di soia

Stinco di maiale

1 kg

Fagioli di Soia

500 g di fagioli secchi

Brodo di Pollo

1 l

Zenzero

30 g

Soia fermentata

Cipolle

1 kg

Burro

100 g

Soia fermentata

150 g

Brodo di Pollo

500 g

Prosciutto

300 g

Peperoncino fermentato

50 g

Uova

Albume d'Uovo

Aceto di Vino Bianco

200 g di riduzione

Step 01

Per il maialino

Tostare tutte le spezie secche quindi triturare per ottenere una polvere.

Step 02

Preparare la marinatura mescolando acqua sale e zenzero. Lasciar marinare il maialino una notte intera. Cuocere sottovuoto a 64°C. Lasciare riposare.

Step 03

Lavorate la carne come la pancetta, eliminando la pelle.

Step 04

Per il latte di soia croccante

Aggiungere il latte di soia mescolato al sale. Lasciar cuocere a fiamma bassa. Spostare sulla carta da forno e far disidratare per 5 ore.

Step 05

Per il purè di soia

Cuocere il piedino di maiale in una pentola molto grande a fiamma alta. Quando diventa dorato aggiungere il brodo di pollo, far cuocere per un'ora, aggiungere i fagioli di soia e cuocere fino a che non saranno diventati morbidi. Scolare a parte e ottenere un purè.