I Sapori del Frico

Mondare e tagliare le patate a cubetti, affettare finemente lo scalogno e la cipolla.

Tritare una delle fette di guanciale di maiale.

Sistemare la cipolla tritata su una teglia e farla seccare al forno a 90°C, finché risulta croccante e asciutta.

In una padella calda versare un filo d'olio, unire il guanciale tritato e iniziare a soffriggere le patate a cubetti e lo scalogno.

Quando lo scalogno inizia a imbiondire aggiungere un poco di brodo e continuare a fiamma bassa coprendo con il restante brodo.

Coprire, regolare di sale e pepe a piacere e lasciare andare la cottura per 40 minuti.

Intanto tritare i formaggi (basta passarli al tritacarne) e formare delle palline per farcire i ravioli.

Si possono mescolare i formaggi oppure tenerli separati per ottenenere ravioli di gusto contrastante: alcuni solo con il formaggio fresco e alcuni solo con lo stravecchio.

Tirare la sfoglia e formare 16 ravioli.

Tostare le fette di guanciale al forno: devono essere croccanti e sgrassate.

Sminuzzare il mais tostato in un mortaio. Bollire i ravioli in acqua salata, scolarli.

Sistemare al centro di ciascun piatto la zuppetta di patate e scalogno, quattro ravioli e completare con la cipolla croccante e una fetta di guanciale, cospargere di mais sbriciolato e servire.