Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula

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Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula

Un secondo piatto sorprendente tratto dal menu degustazione "Taglienti racconta Taglienti": involtini di fegato d'oca di Mortara e verza.

01 Febbraio, 2018
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Fegato d'oca
400 g
Verza
4 foglie
Ostriche
4
Olio di Semi
100 ml
Succo di Limone
100 ml
Carne di Maiale
500 g, costine e puntine
Salsiccia di Monza
250 g
Piedino
1
Orecchio
1
Verza
1 kg
Sedano
200 g
Carote
200 g
Cipolle
1
Salsa di Pomodoro
2/4 di cucchiaio
Vino Bianco
per sfumare, secco

Preparazione

Per il fegato grasso:

  • Tagliate il fegato grasso di Mortara in scaloppe da 100g il pezzo. Sbianchite e privte delle membrane interne le foglie di ferza.
  • Avvolgete le scaloppe di fegato nelle foglie di verza e cucinatele in forno a vapore per almeno 7 minuti. 

Per la crema d’ostrica:

  • Emulsionate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un emulsione liscia e omogenea.

Per la salsa cassoeula:

  • Partite seguendo la ricetta tradizionale della cassoeula.
  • Quando tutte le carni saranno bene rosolate e tutti gli ingredienti lasciati cuocere per almeno 20 minuti nella stessa casseruola, raffreddate tutto, pesate e aggiungete la stessa percentuale di acqua.
  • Chiudete il tutto in una busta sottovuoto e lasciate cucinare per 12 ore a 65° vapore.
  • Filtrate e lasciate ridurre sino ad ottenere una salsa dalla giusta consistenza.

Finitura e presentazione: 

  • Adagiate alla base del piatto un cucchiaio di rema d’ostrica, aggiungete il fegato cotto al vapore e terminate con la salsa.