Lamb...rusco pop corn & barbabietola

Per l'agnello e il fondo: 

Disossate la spalla d'agnello.

Con le ossa e i ritagli fate un fondo procedendo in questa maniera: rosolate sedano, carote, cipolla e spicchio di aglio. Aggiungete le ossa e i ritagli di agnello precedentemente tostati in forno, il concentrato di pomodoro,il mazzetto aromatico e bagnare con vino Lambrusco.

Una volta evaporato il vino aggiungete mezzo litro di acqua e fate cuocere lentamente finchè non si ridurrà della metà.

Filtrate con un colino cinese a maglia fine e fate ridurre a consistenza desiderata.

Marinate la spalla di agnello con sale, aglio ,erbe aromatiche,pepe rosso.

Chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocete in forno a pressione per 3 ore circa.

A cottura ultimata abbattete a 3°C la spalla di agnello e ricavatene 4 cubi.

Per le pannocchie baby e gli stick di Lambrusco: 

Disponete in una placca di acciaio 4 mini pannocchie e in un'altra 4 bastoncini di legno.

Ricopriteli con gelatina alimentare.

Per la crema di polenta di mais e Lambrusco:

Portate ad ebollizione 200 ml di Lambrusco con miele ed un chiodo di garofano. Dealcolizzate.

Aggiungete lo Xantana, filtrate, versate il liquido negli stampi precedentemente preparati e fate congelare.

Sformate gli stick di Lambrusco congelati, passateli nel burro di cacao e riponeteli nuovamente in congelatore.

Portate ad ebollizione acqua e latte, aggiungete sale.

Versate dentro farina di mais e fate cuocere circa 40 minuti, fino ad ottenere una polenta morbida ed omogenea.

Mantecate con burro, pepe e Parmigiano Reggiano.

Frullate il composto utilizzando un Termomix.

Versate la crema ottenuta in un sac a'poche e riempite gli stampi precedentemente preparati ponendo all'interno lo stick di Lambrusco.

Riponete il tutto in congelatore.

Per i pop corn: 

In una padella fate sciogliere del grasso di agnello, aggiungete i chicchi di mais, coprite e attendete che i chicchi si siano soffiati completamente.

Insaporite con sale e polvere di fondo di agnello.

Per l'infuso di rusco:

Mettete 20 grammi di radice di rusco nell'acqua bollente, lasciate in infusione per circa 10 minuti e poi filtrate.

Aggiungete lo zucchero grezzo.

Per i cubi di fondo di agnello congelato:

In un pentolino scaldate il fondo d'agnello fino a 50°C.

Aggiungere Sucroemul e con l'aiuto di un frullatore ad immersione fate incorporare aria fino ad ottenere una schiuma resistente.

Con l'aiuto di un cucchiaio adagiate la schiuma in 4 stampi cubici e congelate.

Per la barbabietola:

Private la barbabietola della pelle e cuocete sottovuoto in un forno a vapore a 100°C per 45 minuti circa.

Appena cotta frullarla con aggiunta di 1/4 di scalogno precedentemente marinato in aceto di vino rosso, sale e aceto.

Contemporaneamente cuocete sottovuoto 8 barbabietole baby nel forno a vapore a 100°C per 12 minuti; a cottura ultimata privatele della pelle e conditele con olio, sale e pepe.

Prendete le restanti barbabietole baby crude, privatele della pelle, tagliatele a lamelle sottili e marinatele con aceto di vino rosso.

Composizione del piatto:

Sul fondo del piatto disponete il coulis di barbabietola a spirale utilizzando un pennello.

Arrostite con l'aiuto di un cannello la pannocchia baby di crema di mais precedentemente scongelata e posizionatela sul piatto.

Glassate l'agnello nel suo fondo e disponetelo al fianco della pannocchia.

Adagiate un cubo di fondo di agnello congelato.

Disponete due barbabietole baby cotte e due lamelle acidule.

Guarnite il piatto con pop corn salati e germogli di barbabietola; completate versando l'infuso caldo di rusco sopra il cubo ghiacciato di agnello.