Merluzzo all'affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola

Spellare il filetto di merluzzo, tagliarlo a fette molto sottili e disporlo in un piatto in modo che le fettine  stiano ben larghe. 

Cospargere di zucchero e sale in uguali quantità e lasciare riposare per circa 2 ore.

Sciacquare le fettine e asciugarle per bene.

Ora si procede con l’affumicatura: si dà fuoco alla  pigna e poi quando la fiamma si spegne si mette in  forno assieme alla teglia in cui avremo messo il merluzzo.

Lasciamo in forno a una temperatura di  40°C per due ore.

Mettere in una ciotola i pomodori confit, il cipollotto tagliato a rondelle sottili, cospargere con un po’ di  zucchero, olio extravergine di oliva, basilico e origano. 

Lasciare riposare per due ore.

Cuocere le patate senza buccia in acqua bollente fino a quando non risultano molto tenere.

Passarle allo chinois e aggiungere parte dell’acqua di cottura fino ad avere un peso totale di 290g.

Aggiungere l’olio e amalgamare per bene.

Unire la panna, una presa di sale e lavorare fino ad avere un composto morbido e  omogeneo.

In un piatto disponete la crema di patate a cui avrete  aggiunto i pomodori confit e il cipollotto, adagiate  sopra le fettine di merluzzo e completate con qualche pomodoro confit. 

Spolverare a piacere con polvere di caffè.