Musetto di vitello cotto nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce

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Musetto di vitello cotto nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce

Un singature dish ormai dello chef Luigi Taglienti: il Musetto di vitello con sorbetto al cetriolo e mostarda di macedonia con lamelle di tartufo nero.

01 Agosto, 2017
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Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Vitello
500 g, di musello di vitello rasato
Franciacorta
2 bottihlir
Fondo Bianco di Vitello
2 l, ricetta classica
Carote
1, piccola tagliata in mirepoix regolare
Sedano
1 trancio, bianco tagliato in mirepoix regolare
Aglio
1 spicchio
Alloro
1 foglia, fresco
Cipolle
1/2 bianca tagliata in mirepoix regolare
Sciroppo
300 g tpt
Cetrioli
1 kg, polpa e buccia
Lime
1, succo e zeste
Tartufo
qualche lamella, nero
Mostarda
macedonia

Preparazione

Per il musetto
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinate dolcemente le verdure, sfumate con lo spumante e lasciate ridurre di 1/3.

Aggiungete il fondo bianco e lasciate cucinare per almeno 10 minuti.

Adagiate il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versate il liquido di cottura e cucinate in forno misto a 190° per 4 ore.

A cottura ultimata, filtrate il liquido di cottura e lasciate ridurre sino a consistenza.

Per il sorbetto al cetriolo
Frullate gli elementi e abbattete a -40°. Emulsionate sino ad ottenere la consistenza di un sorbetto.

Finitura e presentazione
Glassate il musetto e adagiatelo sul piatto, posizionate la macedonia di mostarda e terminate con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.