Ode all'anatra

Ode all'anatra

Kevin Wong Tat Mun è il finalista di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per Asia. Scopri di più sul suo signature dish: Ode all'anatra.

18 Agosto, 2021
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Tipo di Piatto

porzioni

10

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Caramello di soia
Mirin
500 ml
Salsa di Soia
50 ml
Miso
100 g
Zenzero
10 g
Dashi
Acqua
2 Litri
Shoyu
9 g
Soia bianca
120 g
Mirin
18 g
Sakè
30 g
Alga Kombu
1 pezzo
Katsuobushi
10 g
Salamoia
Aceto di Riso
300 ml
Zucchero
75 g
Sale
4 g
Kombu
1 pezzo
Marinata di frutta
Salsa di Soia
200 ml
Mirin
100 ml
Zucchero
75 g
Olio di Sesamo
20 ml
Pere
2
Cipolle Dorate
1
Mela
1 (Meglio di qualità Fuji)
Polpette di anatra
Coscia d'anatra
200 g
Foie Gras
40 g
Zenzero Fresco
3 g
Erba Cipollina
5 g
Scalogno
10 g
Aglio
3 g
Marinata di frutta
50 g
Succo d'anatra
Ossa d'anatra
4 kg
Carote
1
Cipolle Dorate
1
Porri
1
Sedano
mezzo
Concentrato di Pomodoro
20 g
Porto
200 ml
Timo
10 g
Aglio
30 g
Alloro
3 foglie
Pepe Nero
10 g
Riduzione di mandarino
100 ml
Brodo d'anatra
Ossa d'anatra
2 kg
Carote
1
Cipolle Bionde
1
Scalogno
1
Alloro
1 foglia
Kaffir Lime
10 g
Dashi
2 litri
Kombu bianco
2 g
Albume d'Uovo
30 g
Purea di carote
Carote
2 kg
Burro
250 g
Panna
200 ml
Pepe Sansho
10 g
Cuori d'anatra grigliati
Cuore d'anatra
18
Marinata di frutta
100 ml
Erba Cipollina
10 g
Sale
5 g
Pepe
2 g
Cetriolo in salamoia
Cetrioli
1
Salamoia
200 ml
Semi di coriandolo
10 g
Anatra arrosto
Anatra
3

Step 01

Preparazioni veloci

Per il caramello di soia

Far ridurre il mirin della metà finché non diventa di una consistenza simile allo sciroppo quindi mescolarlo assieme alla soia e al miso. Condire con lo zenzero grattugiato e una foglia di kinome.

Per il dashi

Misurare tutti gli ingredienti liquidi, portare a 80 gradi assieme all'alga Kombu e far cuocere per 2 minuti. Spegnere il fuoco e mescolare al katsuobushi. Lasciare in infusione per un 1 minuto, quindi filtrare e mettere da parte.

Per la salamoia

Portare il liquido a ebollizione, raffreddarlo e aggiungere l'alga kombu.

Per la marinata di frutta

Mondare la frutta, tagliarla in pezzettoni e mescolare ai liquidi. Passare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Mettere da parte

Step 02

Per le polpette di anatra

Lasciare la carne nel congelatore e, una volta fredda, tritarla finemente. 

Preparare una brunoise di scalogno cui aggiungere zenzero, aglio, erba cipollina e foie gras. Mettere da parte.

Eliminare il grasso d'anatra dalla coscia e farlo diventare croccante in padella. Eliminare l'olio e conservare il grasso croccante.

Mescolare la carne di anatra con il grasso la brunoise e 50 g della marinata di frutta precedentemente preparata e lasciar riposare per circa 2 ore.

Creare le polpette di circa 20 g e far rosolare in padella sul binchotan e di tanto in tanto spennellare con la marinata di frutta.

Step 03

Per il succo d'anatra

Rosolare le ossa dell'anatra e le verdure nel forno a 200 gradi per 25 minuti a velocità 5 della ventola.

Mettere le ossa brunite e le verdure in pentola a pressione.

Sgrassare il fondo dal vassoio con il vino di porto e aggiungere nella pentola a pressione

Cuocere la pasta di pomodoro fino a quando si sarà asciugata.

Riempire la pentola a pressione con acqua appena sufficiente a coprire le ossa e aggiungere timo, alloro e pepe nero. Far cuocere per circa 2 ore.

Filtrare e ridurre lentamente il sugo fino ad ottenere una sorta di sciroppo.

Ridurre il succo di mandarino e aggiungerlo al succo d'anatra.

Step 04

Per il brodo di anatra

Rosolare le ossa senza le verdure.

In una pentola aggiungete le verdure, le ossa dorate, la foglia di lime, l'alloro, il mais nero e il dashi.

Far sobbollire il brodo delicatamente per 3 ore.

Filtrare il brodo d'anatra e condire a piacere con sale, pepe nero e kombu bianco.

Chiarire il brodo d'anatra con il metodo di chiarificazione delle uova.

Step 05

Per la purea di carote

Tagliare la carota in una forma piccola e farla cuocere in forno con il burro coprendo con l'alluminio per 30 minuti a 200 gradi.

Mettere in una pentola la carota e terminare la cottura con la panna finché non sarà completamente morbida e la panna si sarà ridotta.

Frullare la carota con sale e sansho in polvere come condimento. Mettere da parte.

Step 06

Per i cuori d'anatra grigliati

Preparare una salamoia con il 5% di sale e immergervi i cuori per circa 20 minuti per rimuovere il sangue.

Marinare i cuori d'anatra in frutta marinata per 1 ora.

Grigliare i cuori d'anatra su spiedini su binchotan fino a che non saranno rosati al centro. 

Far rosolare l'aglio tritato a 150° C e usarlo, assieme all'erba cipollina, per condire i cuori. 

Step 07

Per il cetriolo in salamoia

Affettare il cetriolo giapponese con una mandolina e lasciar riposare nell'aceto per 30 minuti.

Step 08

Per l'anatra arrosto

Disossare l'anatra tenendo da parte l'osso del petto. Bucherellare la pelle per far sì che diventi più croccante.

Far cuocere l'anatra in padella poggiando per primo il lato del petto. Una volta cotta lasciar riposare.

Poco prima di servire scaldare l'anatra in forno e finirla sul binchotan spennellando con il caramello di soia. Porzionare.

Step 09

Presentazione

Sistemare i cuori grigliati su un piattino accanto al piatto principale. 

Sul piatto principale versare la purea di carota su cui posizionare la polpetta di anatra e una porzione di anatra arrosto.

Versare il sugo di anatra ben caldo su un altro piattino. 
 

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